нарізають ножем на порційні шматки.
Для отримання філе зі шкірою, реберними і хребетними кістками риби очищають від луски, видаляють плавники, голову, розрізають черевце і виймають нутрощі, потім промивають і обсушують. Після цього, починаючи з голови або хвоста, зрізують половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишалося зверху м'якоті. У результаті такого пластування отримують два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетної кісткою (нижнє філе). Отримане філе нарізають на порційні шматки поперек, але маса шматків з хребетної кісткою повинна бути на 10% більше маси шматків без кістки. Щоб видалити хребетну кістку, нижнє філе перевертають і укладають на дошку шкірою вгору. Починаючи з голови або хвоста, підрізають м'якоть і зрізують її з хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет. Таким чином, отримують обидва філе з шкірою і реберними кістками, які потім нарізають поперек і на порційні шматки.
Філе зі шкірою і реберними кістками укладають на дошку шкірою вниз і, починаючи з більш товстій частині м'якоті спинки, зрізають реберні кістки і внутрішні кістки плавців. Отримане філе нарізають поперек на порційні шматки.
Щоб отримати чисте філе, видаляють шкіру. Для цього філе кладуть на обробну дошку шкірою вниз і надрізають м'якоть до шкіри, з боку хвоста; відступивши від його кінця на 1 см (надріз роблять обережно, щоб не прорізати шкіру), ніж ведуть впритул до шкіри, зрізуючи м'якоть філе. Щоб було зручніше обробляти рибу на філе без шкіри і кісток, шкіру залишають з лускою, не видаляючи її на початку обробки. Філе без шкіри і кісток нарізують упоперек на порційні шматки або використовують для приготування котлетної, мас і фаршів.
Обробка бесчешуйчатих риби
Риби без луски покрита шаром слизу, має щільну шкіру, частіше темного кольору, неприємний на смак. Тому при обробці риби з неї знімають шкіру. Деякі види мелкочешуйчатого риби обробляють так само, як і бесчешуйчатих.
Обробка осетрової риби.
Осетрова риба відрізняється від інших видів риб тим, що не має кісткового скелета, і поверхня її покрита кількома рядами кісткових пластинок-жучек.
Обробка нерибних водного сировини:
кальмари - розморожують, видаляють нутрощі, ротову порожнину і очі, промивають холодною водою.
морський гребінець - обробляють, використовують мускул і мантію, варять 7-10хв. з додаванням солі-трепанги - заливають холодною водою і дають набрякнути протягом доби, міняючи воду 2-3 рази, потім обробляють і варять.- Креветки - основний спосіб приготування креветок - варіння. Очищати креветок від панцира можна до і після варіння. Якщо їх варять в панцирі, готують 4% -ву підсолену воду (40 г, або 2 ст. Ложки, солі на 1 л води), а без панцира - 2% -ву. На одну частину креветок беруть 3-4 частини води.-Сировина Креветки (розморожені на повітрі) при повільному кипінні варять у підсоленій воді (з моменту вторинного закипання) не більше 3 хв. Їстівне м'ясо знаходиться в черевці, покритому тонким панциром.-Варено-Морожених креветок варять - 5-10 хв. Креветки з провареним м'ясом спливають на поверхню. Після варіння креветок треба опустити на 2-3 хв у холодну воду, тоді легко буде відокремити м'ясо від панцира і видалити кишечник.
мідії - Перед приготуванням страв мідії необхідно почистити: видалити водорості і жорсткі біссусние нитки, якими вони і прикріплюються до каменів. Варять мідії 3 - 5 хвилин в окропі, щоб мідії розкрилися. Після окропу вони прекрасно вилущуються з раковин.
Висновок
Ресторан Erstes - Це загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному за індивідуальними замовленнями, а також вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби. Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів.
Послуги з організації дозвілля включають:
організацію музичного обслуговування;
організацію проведення концертів, програм.
У ресторані організовуються обслуговування прийомів, сімейних урочистостей, банкетів, проведення тематичних вечорів.
Відвідувачів обслуговують офіціанти, бармени, страви і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг і взуття єдиного зразка.
Відвідувачам надаються обіди (бізнес-ланч) та вечері. Ресторан має зручний під'їзд автотранспортом і паркінг.
У ході виробничої практики була вивчена структура, ресторану Erstes raquo ;, зсередини була розглянута ...
