нергію для здійснення процесів життєдіяльності.
Риба займає важливе місце в раціоні людини. За харчовою цінністю м'ясо риби перевершує м'ясо теплокровних тварин. Різноманітність хімічного складу і особливості будови тканин риби роблять її дієтичним продуктом.
Після теплової обробки м'ясо риби стає пухким, легко просочується травними соками, а тому легко перетравлюється і добре засвоюється.
3.3 Обробка риби і нерибних морепродуктів
Обробка риби складається з наступних операцій: розморожування, вимочування, оброблення, приготування напівфабрикату. Під обробленням мається на увазі видалення луски, нутрощів, плавників, голови, а іноді шкіри і кісток.
Розморожування риби.
Більша кількість риби надходить у замороженому вигляді. Чим швидше розморожується риба, тим краще зберігаються її смакові якості і здатність утримувати вологу.
. Розморожування на повітрі при кімнатній температурі розморожують всі види філе без кісток, крупну риби: осетрову, сомів, потрошеную рибу, і тушки спеціальної розбирання (терпуг, минтай). Риби укладають в один ряд на столи або стелажі в заготовочному цеху і витримують 4-10 ч. Час розморожування залежить від величини риби. До температури в товщі шару - 2 градуси, щоб не було великої втрати соку.
При розморожуванні надворі втрати маси риби становлять 2% за рахунок виділення соку і випаровування вологи з поверхні.
. У воді розморожують лускату і бесчешуйчатих рибу. У ванну наливають воду з температурою 10-15 градусів і закладають морожену риби. На 1 кг беруть 2 л води. Дрібну риби розморожують протягом 2-2.5 ч, велику - 4-5 ч. Збільшення часу призводить до погіршення якості риби. За рахунок поглинання води і набухання тканин маса риби збільшується на 5-10%. Але при цьому в рибі відбувається зменшення кількості мінеральних речовин. Щоб скоротити ці втрати, у воду додають сіль (від 7 до 13 м на 1 л води).
. Комбінованим способом розморожують деякі види неразделанной океанічної риби, її поміщають в холодну воду на 30 хв, додають сіль (10 г на 1 л), потім виймають, дають стекти і продовжують розморожувати на повітрі до температури в товщі м'язів 0 градусів.
Обробка (оброблення) лускатої риби:
. Обробка риби для використання в цілому вигляді.
У цілому вигляді застосовують кільку, оселедець, корюшку, форель, лосося та іншу риби для приготування різних страв. Обробку на маркованої дошці (риба сира), починають з очищення луски в напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім з черевця. Рибу очищають в ручну середнім кухарським ножем, теркообразним або механічним скребком РВ - 1.
Після очищення у риби видаляють плавники (починаючи зі спинного). Для цього риби кладуть на бік і прорізають м'якоть уздовж плавця спочатку з одного, а потім з іншого боку. Ножем притискають підрізаний плавець і, тримаючи, риби за хвостову частину, відводять убік, при цьому плавник видаляється. Так само видаляють і анальний плавець, після чого протрезана або відрубують інші плавці. Очищати луску і видаляти плавники слід акуратно, щоб не пошкодити шкіру. З голови необхідно видалити зябра (роблячи з двох сторін надрізи під зябровими кришками) і очі. Для видалення нутрощів рибу кладуть на дошку головою до себе, притримуючи лівою рукою, роблять надріз між грудними плавцями і ведуть ніж до голові, вістрям до себе, прорізаючи черевце. Довівши ніж до голови, його повертають, не виймаючи з черевця, і ведуть в протилежному напрямку, розрізаючи черевце до анального отвору. З розрізаного черевця обережно виймають нутрощі так, що б не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак, і зачищають внутрішню порожнину від плівки. Рибу промивають холодною водою, а для видалення залишків крові в воду додають кухонну сіль. Обсушують, уклавши на деко, і до теплової обробки зберігають у холодильнику.
. Оброблення риби на порційні шматки
Процес обробки риби на порційні шматки круглою формою зі шкірою, хребетними і реберними кістками. Риби очищають від луски вище описаним способом і видаляють плавники. Середнім кухарським ножем надрізають м'якоть у зябрових кришок з обох сторін, перерубують хребетну кістку і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів. Через отвір видаляють залишилися нутрощі і зачищають рибу від плівок. При такій обробці черевце залишається цілим. Рибу промивають, злегка обсушують і нарізають поперек на порційні шматки круглої форми, які використовують для варіння, смаження і фаршировані.
. Оброблення риби на філе (пластування).
Рибу масою більше 1,5 кг розбирають на філе шляхом її пластування, після чого ...
