зивають бульйон вихід якого 1л з 1 кг продукту. Якщо для варіння звичайного бульйону на 1 кг продукту беруть 3,5 л води, то для концентрованого на 1 кг 3-4 л води.
Готові бульйони розводять до необхідного обсягу гарячої водою і доводять до кипіння. Якщо для варіння бульйонів використовують кубики, то супи варять на воді без додавання солі. Кубики попередньо розводять у невеликій кількості гарячої води і вводять в готовий суп за 15-20 хв до відпустки.
Заправні супи
заправних називають такі супи, які заправляють пасеровані овочі. Продукти, які використовують для цих супів, закладають у певній послідовності і проварюють у рідкій основі. Тому вони купують такий незвичайний смак і аромат.
Заправні супи - це борщі; щі; розсольники; супи з макаронними виробами, крупами і бобовими; солянки.
Заправні супи готують вегетаріанськими, на кістковому, мясокостном, рибному бульйонах, бульйонах з птиці, грибних відварах.
На бульйонах кістковому, мясокостном, з птиці і грибному відварі супи варять з різноманітними продуктами. На рибному бульйоні краще готувати картопляний суп, розсольник, солянку, щі з квашеної капусти.
Загальні правила варіння заправних супів
Всі продукти закладають в бульйон або воду після їх закипання.
Необхідно суворо дотримуватися строків варіння продуктів, закладати їх в котел в певній послідовності, так як при тривалому варінні втрачається значна частина вітамінів, знижуються смакові властивості супів, а картопля, овочі та інші продукти перетравлюються, втрачають форму. Терміни варіння різних продуктів наводяться в Збірниках рецептур.
При варінні супів, в які входять солоні огірки, квашена капуста, щавель, оцет, в першу чергу закладають картоплю. І тільки через деякий час - продукти, що містять кислоту. Необхідно, щоб після закладки кожного виду продукту бульйон знову швидко закипав
Морква, цибуля, томатне пюре перед закладкою в супи пасерують. Це покращує смакові якості і зовнішній вигляд супу. Жира для пасерування беруть 10-15% маси овочів. Температура його не повинна перевищувати 110 ° С.
Овочі рекомендується пасерувати порізно. У невеликі кількості їх можна пасерувати в одного посуду, причому спочатку протягом 5 хв пасерують цибулю, потім додають моркву і прогрівають їх разом ще 15 хв. При пасерування овочі доводять до напівготовності. Закладають їх у суп за 10-15 хв до закінчення варіння.
Томатне пюре пасерують на жирі окремо 15-20 хв або додають до овочів перед закінченням їх пассерования.
Петрушку, селеру, пастернак кладуть в суп сирим, за 20-25 хв до закінчення варіння. Оброблені стручки солодкого перцю дрібно шаткують і закладають у суп в пасерованому або сирому вигляді.
У багато супи (крім картопляних, з крупами та макаронними виробами) вводять пшеничну муку. Її пасерують без жиру до світло-жовтого кольору, охолоджують, розводять невеликою кількістю холодного бульйону або води, проціджують і вводять в суп за 5-10 хв до закінчення варіння. Борошняна пассеровка надає супам потрібну консистенцію і є стабілізатором вітаміну С.
Варять супи при слабкому кипінні, оскільки при бурхливому кипінні овочі сильно розварюються і з парами випаровуються ароматичні речовини.
Прянощі (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у суп за 5-7 хв до його готовності. Надлишок солі і прянощів погіршує смакові і ароматичні якості супу. На порцію (500 г)
Використовують солі 3-5 г, перцю горошком - 0,05, лаврового листа - 0,02 г.
Зварені супи залишають без кипіння на 10-15 хв для того, щоб вони настоялися, жир сплив на поверхню і став більш прозорим, а суп - ароматним.
Відпускають гарячі супи в підігрітій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці , риби, наливають суп, посипають дрібно нарізаною зеленню (2-3 г на порцію). Якщо супи відпускають зі сметаною, то її кладуть в тарілку з супом або подають в соуснику окремо.
Норма відпустки супу може бути 500, 400, 300 або 250 г залежно від попиту споживачів.
Борщі
Основною складовою частиною борщів є буряк. Майже у всі різновиди борщів входить капуста свіжа або квашена, а в багато - і картоплю. Крім того, при приготуванні борщів використовують цибулю, моркву, біле коріння, томатне пюре. Такий набір овочів забезпечує особливий смак і аромат страв. Дуже цінний мінеральний склад борщів: співвідношення сполук кальцію і фосфору в яких близько до оптимальному, а за змістом мікроелементів вони...
