3.10. Зміна актівної кіслотності тіста в процессе бродіння
Таким чином, Додавання поліпшувачів Суттєво НЕ змінює Накопичення кіслореагуючіх Речовини в Здобнов тісті.
3.1.2.3 Вивчення впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс «Свіжість» з білою етикетка, Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки та ферментного препарату Новаміл на Накопичення кіслореагуючіх Сполука в Житнього-пшеничному тісті
Досліджувалі зміну актівної та тітрованої кіслотності пшеничного тіста під дією поліпшувачів течение 3 годин бродіння тіста. З отриманий результатів видно (рис. 3.11.), Что початкова Кислотність тіста при додаванні поліпшувачів НЕ змінюється, проти смороду вплівають на кінцеву Кислотність.
Зразок з Новамілом збільшує кінцеву Кислотність на 0,4 град, а зразок з Мажіміксом «Ефект» з жовто етикетки? на 0,6 град. Це можна поясніті наявністю в комплексному поліпшувачі Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки органічніх кислот, что спріяє Накопичення кіслореагуючіх Речовини в тісті.
Рис.3.11. Зміна Загальної кіслотності тіста в процессе бродіння
Зміна тітрованої кіслотності тіста корелює зі зміною его актівної кіслотності, тобто рН (рис.3.12.).
Рис. 3.12. Зміна актівної кіслотності тіста в процессе бродіння
Таким чином, Додавання Новамілу та Мажімікса «Ефект» з жовто етикетки спріяє Накопичення кіслореагуючіх Речовини и Дещо підвіщує кінцеву Кислотність Житнього-пшеничного тіста.
3.2 Дослідження впліву поліпшувачів на структурно-механічні Властивості тіста
Дослідження й контроль структурно-механічніх властівостей тіста дозволяють одночасно поліпшуваті основні якісні характеристики готових виробів: обємній вихід, структуру Мякушко, порістість, формостійкість.
Структура тіста має скроню лабільність. Вона поклади від багатьох процесів, Які відбуваються в тісті. Кількість и якість борошна, вологість, температура, Кислотність, длительность бродіння тіста, інтенсівність механічної ОБРОБКИ Суттєво змінюють его структуру. Внесення в рецептуру тіста різніх поліпшувачів и добавок такоже значний впліває на структуру тіста.
3.2.1 Вивчення впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс «Свіжість» з білою етикетка, Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки та ферментного препарату Новаміл на пружньою-еластічні и в'язко-пластичні характеристики в пшеничному тісті
Досліджувалі як впліває зміна структурно-механічніх властівостей тіста на газоутрімання та формостійкість. Досліджувалі розплівання кульки тіста масою 50г. Як видно з результатів дослідження (рис. 3.13.) Додавання поліпшувачів Суттєво НЕ впліває на формостійкість тіста.
рис.3.13. Вплив поліпшувачів на формостійкість тіста
рис.3.14. Зміна Пітом обєму тіста з Додавання поліпшувачів
Кож досліджувалі газоутрімання тіста з Додавання поліпшувачів. Вивчай процес Зміни Пітом обєму тіста в мірному ціліндрі на 250 см в термостаті при 30 ° С в течение 3 годин бродіння.
Як видно з результатів дослідження (рис. 3.14.) Додавання поліпшувачів Суттєво НЕ впліває на Пітом обєм тіста. Проти Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки збільшує Пітом обєм тіста.
Таким чином, поліпшувачі на формостійкість тіста почти НЕ вплівають, а Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки збільшує Пітом обєм тіста на 30%, что впліває на Збільшення Пітом обєму хліба на 14%.
3.2.2 Вивчення впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс «Свіжість» з білою етикетки та ферментного препарату Новаміл на пружньою-еластічні и в'язко-пластичні характеристики в Здобнов тісті
Досліджувалі як впліває зміна структурно-механічніх властівостей тіста на газоутрімання та формостійкість. Досліджувалі розплівання кульки тіста масою 50г. Як видно з результатів дослідження (рис. 3.15.) Додавання поліпшувачів істотно НЕ впліває на формостійкість тіста.
Кож досліджувалі газоутрімання тіста з Додавання поліпшувачів. Як видно з результатів дослідження (рис. 3.16.) Додавання поліпшувачів Суттєво НЕ впліває на Пітом обєм тіста.
рис.3.15. Вплив поліпшувачів на формостійкість тіста
рис.3.16. Зміна Пітом обєму тіста з Додавання поліпшувачів
Таким чином, Додавання поліпшувачів Суттєво НЕ впліває на газоутрімання та формостійкість Здобнов тіста.
3.2.3 Вивчення впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс «Свіжість» з білою етикетка, Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки та ферментного препарату Новаміл на пружньою-еластічні и в'язко-пластичні характеристики в Житнього-пшеничному тісті
Досліджувалі як впліває зміна структурно-механічніх властівостей тіста на формостійкість за розпліванням кульки тіста масою 50г. Як видно з результатів дослідження (рис. 3.17.) Додавання поліпшувачів істотно НЕ впліває на формостійкість тіста.
рис.3.17. Вплив поліпшувачів на формостійкість тіста
Кож досліджувалі г...
