дані вхідного контролю однієї партії продукції;
розробити форму таблиці для обробки статистичних даних, зафіксованих у контрольному листку. У таблиці обов'язково повинно бути вказано наступне: кількість зареєстрованих дефектів (браку) кожного типу в одиницях їх вимірювання та у відсотках до їх загальної кількості, накопичена сума числа дефектів, виражена в одиницях їх вимірювання, накопичена сума числа дефектів, виражена у відсотках до загального підсумку ;
заповнити таблицю отриманими даними в порядку їх убування.
Дані про частоту виникнення дефектів нам відомі. Відобразимо їх у наочній табличній формі (Таблиці 2.4.5 (б)).
Потім приступають до побудови діаграми. Графічно діаграма Парето являє собою стовпчастий графік, по горизонтальній осі якого розміщені в порядку убування значущості фактори, що обумовлюють аналізоване явище, по вертикальній осі зліва - відповідні значення їх результатів, які відображаються висотою стовпців. По вертикальній осі праворуч відкладається кумулятивний (накопичувальний) відсоток - сума результатів по кожному фактору, підрахована наростаючим підсумком, віднесена до загального числа випадків і виражена у відсотках.
Таблиця 2.4.5 (б)
Частота виникнення дефектів при виробництві мороженої риби
Типи дефектовЧісло дефектНакопленная сума числа дефектів% числа дефектів за кожною ознакою до загальної суммеНакопленний процентНарушеніе глазурувального слоя40405353% змерзанням риби або блока30703992% Деформація373496% Запах нефтепродуктов275399% Бесструктурность1761100% Ітого76 100
По горизонтальній осі діаграми відкладемо можливі дефекти в порядку зростання частоти їх виникнення. Числові дані відкладемо на вертикальній осі. Отримана діаграма Парето представлена ??на рис. 2.4.5
Рис. 2.4.5 Діаграма Парето за частотою виникнення дефектів замороженої риби
Спираючись на отриману діаграму Парето, зробимо висновок, що насамперед необхідно виключити виникнення таких дефектів як: порушення глазурувального шару, а так само змерзання риби або блоку.
Глава III. Результати досліджень та їх обговорення
На першому етапі досліджень була поставлена ??мета, розробити два необхідні компоненти: діаграму технологічного процесу виробництва мороженої риби та підсумкову карту контролю HACCP. У процесі виконання поставлених завдань також розроблялася додаткова документація, яка містить опис продукції, виявлення і вивчення небезпек, визначення ККТ, встановлення коригувальних та запобіжних дій, заходів з моніторингу та здійснення внутрішніх перевірок.
3.1 Послідовність етапів розробки та впровадження системи HACCP
Порядок проведення робіт з розробки та впровадження системи HACCP складений відповідно до вимог ГОСТ Р 51705.1 і представлений дванадцятьма основними етапами (рис.3.1). Виконуваний в рамках ВКР проект повинен відображати зміст і документальне оформлення робіт по кожному етапу впровадження системи.
Рис.3.1 Порядок робіт з впровадження системи HACCP
3.2 Складання та затвердження технічного завдання на створення системи безпеки продуктів харчування на основі HACCP
Метою будь-якого плану HACCP є забезпечення безпечності харчового продукту. Однак необхідно визначити рамки плану HACCP, в межах яких розглядаються конкретні ланки ланцюга живлення і загальні класи небезпечних факторів, які будуть враховані.
Визначимося, що система безпеки буде охоплювати виробництво мороженої риби. Політика та наказ про створення групи НАССР представлені в Додатку 1-2 відповідно.
План HACCP повинен передбачати наступні типи небезпечних факторів: мікробіологічний, хімічний, фізичний.
3.3 Опис, призначення продукту
У Росії морожена риба випускається за ГОСТ 1168. Риба морожена. ТУ raquo ;, ГОСТ 20057. Риба океанічного промислу морожена. ТУ raquo ;, ГОСТ P 51493. Риба розібраний і неразделанная морожена. ТУ та технічної документації підприємств.
Дані необхідні для повного уявлення про продукцію на всьому протязі її життєвого циклу наведені в таблиці 3.3.1
Таблиця 3.3.1
Інформаційні дані на рибу заморожену по - ГОСТ P 51493. Риба розібраний і неразделанная морожена. ТУ
За фізико-хімічними (таблиця 3.3.2) та мікробіологічними (таблиця 3.3.3) морожена риби повинна відповідати таким показникам:
Таблиця 3.3.2
