иру і зараження кірки гнильної мікрофлорою. Парафінування сиру з погано наведеної кіркою. Підвищена вологість повітря в сирохраніліще і застосування непросушених стелажів. Покриття сирів плівками і парафіново-полімерними сплавами проводити тільки після обсушування сиру і наведення кірки. Дотримуватися правил та режимів догляду за сиром при дозріванні. Для розміщення сиру використовувати ретельно вимиті, продезінфіковані хлорним розчином і обсушені стелажі (щитки, кола).
осповідного цвіль на кірці у вигляді дрібних круглих плям (розміром в шпилькову головку) білого кольору. Зростання на поверхні сиру осповідного цвілі (цвілевих грибків типу Ospora) через зараження нею сиру при порушенні санітарно-гігієнічного режиму по догляду за сиром під час дозрівання. Суворе дотримання санітарно-гігієнічного режиму в сирохраніліщах, при появі цвілі необхідно дезінфікувати стелажі і устаткування, що знаходиться в сирохраніліще.
Дотримуватися необхідний режим догляду за сиром, а у разі появи осповідного цвілі застосовувати 2-3-хвилинну витримку сиру (після мийки) у воді при 65-70 ° С, при наступних мийках вимитий сир занурюють на 2-3 с в гарячу воду (75-80 ° С), потім його обсушують.
Потемніння кірки. Попадання в молоко або сир солей важких металів (заліза, міді та ін.), Використання погано луджених форм, посуду, інвентаря. Вступ в реакцію солей важких металів з серосодержащими сполуками молока, при цьому потемніння різних відтінків. Розвиток на поверхні гнильної мікрофлори, що утворює темний пігмент. Дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги до виробничих приміщень і сирохраніліщам для дозрівання. Застосовувати для формування та пресування сиру форми з нержавіючої сталі. Каркаси контейнерів для посолки і дозрівання сиру покривати антикорозійними покриттями. Обробляти кірку сиру водою температурою 75-80С протягом 2-3 с після кожної мийки.
Пороки кольору тесту.
Нерівномірний фарбування тесту сиру (білі плями). Запресовування сироватки в сирну масу через неоднорідність обробки сирного зерна. Нерівномірний розподіл бактеріальної закваски. Вносити в молоко бактеріальну закваску через сітчастий фільтр; добре перемішувати суміш перед згортанням, рівномірно ставити зерно, не допускати комкования зерен при обробці, дотримуватися режими пресування сирів.
Мармуровість тесту. Нерівномірний просаливание сирної маси, а також внесення залишків свіжого зерна попередньої варіння в наступну. Попадання в суміш маститного молока. Дотримуватися правил та режимів посолки сиру, не допускати змішування зерна різних варок. Не допускати попадання в суміш маститного молока.
4. Сироробне обладнання
сироробний ванни
сироробний ванни призначені для вироблення сирного зерна при виробництві твердих і м'яких сирів. Сироробна ванна - основний елемент сироробного цеху. Ванн являє собою двостінний еліппсовідний посудину з плоским дном і відкритим чи закритим верхом. У міжстінний простір в залежності від виконуваної технологічної операції подається пар, гаряча й крижана вода. Ванна забезпечена режуще-вимішуємо пристроєм для розрізання і дроблення сирного згустку.
Технологічні операції
Технологічні операції, здійснювані в сироробний ванні, наступні:
підігрів молока до температури заквашування при непрервного перемішуванні;
внесення бактеріальної закваски, розчину, ферменту, розчинів хлористого кальцію, калійної селітри;
вертиваніе молока;
обробка отриманого сугстка режуще-вимішуємо пристроєм;
постановка зерна;
відбір частини сивораткі;
друге нагрівання при обертовому інструменті, подсушка зерна;
видалення суміші сирного зерна з сироваткою з ванни.
Перелік поставляються сироробних ванн і технічні характеристики:
Таблиця 8
НаіменованіеОб'ем ванни, м3Мощность (кВт) Частота обертання мішалки, об/мінРасход пара, м3/1л мол.масса (кг) Габарит (мм.) Д7-ОСА - 12,51,124,5-290, 115003940х1620х1900В2-ОСВ - 55,01,82-200,0538006220х2200х2300
Віддільники сироватки
Віддільники сироватки призначені для відділення сироватки від сорного зерна при виробництві сирів, формованих насипом. Головним робочим органом служить барабан, виконаний у вигляді похилого циліндра, середня частина якого має перфоровані стінки. Суміш сирного зерна і сироватки подається в барабан. Внаслідок похилого положення і обертання барабана зерно переміщається по внутрішній поверхні барабана і подається у форми, при цьому сир...
