для сирів голландського типу вище 41-42 ° С. При виробленні сирів з низьким вмістом вологи, як правило, мляве протікання молочнокислого бродіння, недостатнє накопичення молочної кислоти.
Для сирів типу костромського, голландського забезпечити: оптимальний вміст вологи після пресування 44-46%, а в дозрілому сирі 40-41%; температуру другого нагрівання в межах 37-40С; оптимальну активну кислотність сирної маси після пресування в межах рН 5,4-5,6.
колючо консистенція (самокол). Використання на сир молока підвищеної кислотності. Переразвітий молочнокислий процес через великих доз бактеріальних заквасок з підвищеною активністю кислотоутворення. При виробленні сирів типу голландського і костромського випадання з заквасок штамів ароматообразующіх бактерій і Str. crеmoris. Сир виробляється з молока кислотністю не вище 20 ° Т. Контролювати якість перероблюваної молока, вибраковивая молоко підвищеної кислотності. Застосовувати при виробленні сиру доброякісні бактеріальні закваски з встановленим оптимальним співвідношенням штамів молочнокислих бактерій для сирів з низькою температурою другого нагрівання.
Зайве мажущейся сирнистий тісто. Освіта в'ялого, малосвязанних згустку і сичужного зерна в результаті ніжною вироблення сиру, переробки сичужний-млявого молока. Велика кількість сирної пилу, сприяючою утриманню сироватки в сирній масі, при обробці в'ялого згустку. Не допускати на вироблення сиру несиропрігодного, сичужновялого молока, молока від тварин з порушенням фізіологічної їх життєдіяльності, молока, одержуваного від хворих на мастит корів, а також подвеpгались лікуванню антибіотиками та іншого порочного молока. Переробляти зріле молоко з використанням бактеріальних заквасок з не простроченим терміном реалізації.
Відсутність малюнка (сліпий сир). Слабкий розвиток в сирі ароматообразующіх бактерій. Переробка незрілого або ж перезрілого молока. Низька температура дозрівання (нижче 10 ° С). Застосування бактеріальної закваски слабкої активності.
Контролювати якість бактеріальної закваски на наявність ароматообразующіх бактерій; переробляти на сир зріле молоко з кислотністю що не перевищує оптимальної. Використовувати активізовані бактеріальні закваски, підвищувати температуру дозрівання до 13-16 ° С.
Рваний, бродіння або губчастий малюнок. Розвиток в сирі бактерій групи кишкової палички, дріжджів сбраживающих лактозу, і суперечка маслянокислих бактерій. Дотримуватися режиму пастеризації молока. Ретельно мити і дезінфікувати обладнання.
Усунути джерела вторинного обсіменіння молока шкідливої ??газоутворюючої мікрофлорою. Застосовувати при виробленні сиру активну бактеріальну закваску.
Спучування раніше. Активний розвиток в сирі, бактерій групи кишкової палички. Цей порок спостерігається в початковий період дозрівання, коли в сирі ще повністю не сброжен молочний цукор. Дотримуватися режиму пастеризації; контролювати активність бактеріальної закваски; ретельно мити і дезінфікувати обладнання; при-міняти при виробленні сиру азотнокислі солі натрію і калію.
Спучування пізніше. Розвиток в сирі маслянокислих бактерій. Порок спостерігається як на ранніх, так і на пізніх стадіях дозрівання сиру з низькою і високою температурою другого нагрівання. Контролювати якість молока на наявність спор маслянокислих бактерій. Застосовувати при виробленні сирів з низькою температурою другого нагрівання закваски, що містять молочнокислі бактерії (Lbt.plantarum), що володіють антагонізмом до маслянокислим бактеріям.
Пороки зовнішнього вигляду.
обсипатися парафіново-полімерний сплав. Парафінування недостатньо обсушеного після посолки сиру з погано наведеної кіркою. Парафінування холодного сиру, що зберігався при температурі нижче 10 ° С, в цьому випадку покриття лягає товстим шаром. Низькі температури парафіново-полімерних сплавів (нижче 140 ° С). Дозрівання і зберігання парафінованого сиру при відносній вологості вище 85%. Покриття сирів парафіново-полімерними сплавами слід проводити тільки після обсушування і наведення кірки з попередньою витримкою сиру в теплому приміщенні. Підтримувати температуру парафіново-воскових сплавів 140-150 ° С, сплаву СКФ - 15 160-170 ° С.
Товста груба кірка. Освіта у пресованих сирів, довгостроково зберігаються без покриття парафіновими сплавами або без упаковки в плівку при низькій відносній вологості менше 85% (зайва обсушування кірки). Застосовувати способи раннього (на 12-15-у добу) покриття сиру парафіново-полімерними сплавами або плівками. Дотримуватися оптимальний температурно-вологісного режиму в камерах дозрівання згідно з вимогами інструкції.
Подопревшая кірка. Несвоєчасне перевертання, пересіл, порушення режимів мийки с...
