з-П» [52].
Випічка - процес прогріву расстоявшихся тестових заготовок, при якому відбувається перехід їх зі стану тесту в стан хліба.
Поверхность тестових заготовок після приміщення її в пекарню камеру покривається тонкою плівкою, поступово переходить у товщає кірку. Фарба кірки тестової заготовки в процесі випічки безперервно змінюється, стаючи темніше.
Під скоринкою по мірі протікання процесу випічки буде спостерігатися освіту з тіста більш товщають шару порівняно пружного, здатного зберігати структуру і порівняно сухого на дотик м'якушки.
У процесі випічки хліба еластичність, міцність структури і сухість його м'якушки на дотик підвищується спочатку в шарах, прилеглих до кірці, а потім поступово і в центрі хліба [52].
Для випічки хліба використовується конвекційна піч «Муссон-турбо». Тривалість випічки 60 хвилин при температурі 220-2600С.
Зберігання хліба є завершальним етапом його виробництва та технологічної схеми. Зберігання хліба здійснюється в хлібосховища протягом 6-10 годин і більше при температурі рівній 18-250С відносній вологості повітря 75% [2].
3.3 Вибір і розрахунок печі
Для випічки використовується піч «Муссон-турбо 2,5». Являє собою компактну універсальну конвекційну піч, призначену для високоякісних випічок; батонів, фірмових і подових сортів хліба з пшеничного та житнього борошна, дрібноштучних кондитерських виробів. Сучасна система конвекції забезпечує абсолютну рівномірність випічки, парозволоження дозволяє отримати глянець на виробах. Сучасна напівавтоматична система керування забезпечує високу якість виробів, а також безпека, надійність в експлуатації. Піч «Муссон-турбо 2,5» за рахунок застосування циркуляційного діаметрального вентилятора вигідно відрізняється уменьшінинамі розмірами [2].
Піч має: цельносваренную пекарню камеру і повітроводи, верхній привід обертається стелажній візки, оригінальну систему фіксації візка на поворотній платформі виключає зміщення її під час випічки, а також дозволяє уникнути струсу тестових заготовок при установці візки в камеру. Використовується посилена комбінована двошарова теплоізоляція з комбінованих мінеральних плит, надійно ущільнені дверей. В цілях безпеки має звукову сигналізацію режимів роботи і стану печі.
Розрахунок годинної продуктивності печі здійснюється за формулою:
Рч=А * n * m * 60/Т, кг/год (35)
А- кількість колисок в печі або рядів у тунельної печі, шт;
n- кількість хліба на одній колисці, шт;
m- маса штуки хліба, кг;
Т - тривалість випічки, хв
Рч=96 * 0,5 * 60/60=48 кг/год
Розрахунок змінної та добової продуктивності печі, маючи на увазі, що кожна піч може працювати по 23 години на добу, а тривалість однієї зміни ПВМ=7,67ч.
Знаходимо змінну продуктивність печі за формулою:
Рсм=Рч? ПВМ, кг, (36)
де: ПВМ - тривалість однієї зміни в ч., ПВМ=(7,67) ч.
Рсм=48? 7,67=368,16 кг.
Рсут=Рч * тсут, кг/добу (37)
Рсут=48 * 23=1104кг/сут
тсут - тривалість роботи печі на добу, ч [27]
Одна година протягом доби передбачається на профілактичний огляд і чистку обладнання при передачі смен. Результати заносимо в таблицю 14.
Таблиця 14 - Продуктивність лінії
Назви ізделіяЧасовая продуктивність печі, кг/чПродолжітельность роботи печі, ч/сутФактіческая вироблення виробів, кг/сутХлеб житньо-пшеничний з шпалерного мукі48231104
3.4 Розрахунок виходу готових виробів
Виходом хліба називають кількість готової продукції, отриманої з 100 кг борошна та іншої сировини, внесеного відповідно до уніфікованої рецептурою [54].
Нормою виходу хліба називають мінімально допустима кількість хліба, виробленого з 100 кг борошна вологістю 14,5% та іншої сировини за рецептурою. Норму виходу для кожного виду виробів визначають згідно інструкції з нормування витрати борошна (виходу хліба) в хлібопекарській промисловості.
Вихід хліба обумовлюється виходом тіста і технологічними витратами і втратами [2].
Вихід хліба розраховують за формулою:
(38)
хл=195,64- (0,03 + 0,02 + 3 + 0,4 + 14 + 0,03 + 0,05 + 0,025)=174,08 кг
де: qхл - вихід хліба з 100 кг борошна і відповідних рецептурі кількостей інших видів сировини, кг;
qт...
