страви або кулінарного вироби)
№ з/пНайменування сіровініНорма вмісту в готовій страві або віробі (г) Технологічні вимоги до якості сіровіні1Абрікосі110ДСТУ ISO +2826: 20082Вода 500ДСТУ +7153: 20103Маса готової продукції610 -
Технологія Приготування
Технологія Приготування соусу та патенти ПРОМІТЕЙ абрикоси и сделать бланшування на 30-40 с., розрізаті ножем їх на і вітягнуті кісточкі, при цьом Додати екстракт стевії. Вітримати 2 рік., И Прокіп ятіті 5-8 хв. Т=60 о С. Колі рис прийде до готовності его необходимо викластись на піріжкову тарілку велику, зверху покласти яблука и політи абрикосовий соусом.
Характеристика готової страви
Колір - оранжевого кольору
Консистенція - рідка
Смак -солодкій
Мікробіологічні показатели для даного виду страви (вироби), Які нормуються:
Загальна Кількість мезофільніх аероб- них та факультативно- анаеробних Мікро- організмів, КУО в 1 г/куб.см, що не более 5х10 3 , Маса продукту (г/куб.см), В якій НЕ допускаються маса продукту (г/куб.см), В якій НЕ допускаються БГКП (колі- форми) - 1, 0, E.coli 1,0:, Патогенні мікроорга- унізмі 0,1, в т.ч. бактерії (Salmonella), віруси - 25
Фізико-хімічні показатели готового вироби (страви), Які нормуються:
Автор фірмової страви або вироби ______ Сінчіч А.М.
Карту склавени студент гр. ТОПХ - 11 ________ Сінчіч А.М.
ДОДАТОК В
Оцінка харчової цінності десерти Рис з яблука, під абрікосомі соусом з екстрактом стевії (на 100 г страви)
Назва продуктівВага брутто, гВага нетто, гКількість в Грамов на чисту Вагу продуктуЕнергоцінність, ккалМінеральні Речовини, мгВітаміні, мгБілкіЖіріВуглеводіКСаМgPFeАв-каротінВ 1 У 2 РРСЯблуко110750,40,48,641,41,914,087,929,71,934,40,020,020,010,358,8Кіслота лімонна0,10 , 1000000000000000Крупа рисова15151,10,49,345,40617,449,40,35000,050,0120,7950Молоко45451,31,62,127,965,7546,340,50,0414,90,0090,010,060,360,59Масло55050450000,10000000Ванілін0,030,03000000000000000Ізюм10100,30,16,626,4084,212,90,3000,020,0080,090Яйця1/1041,31,20,115,705,51,219,20,25260,010,010,040,360Маргарин2201,6014,900,40,040,303000000Соус АБРІКО.- 40000000000000000Стевія221,500,310,30,30,30,30,3000,10,10,10,1Вихід1971965,910,327217,766,987,9837,06132,12,8775,30,0350,110,141,969,39Абрикоси11011010,19,948,4030,88,828,60,772931,760,030,060,8811Вихід51051010,19,948,4030,88,828,60,772931,760,030,060,8811На 100г 2,834,6412,5310033,2839,6116,4558,671,27230,01400,050,801,96Вітраті при тепл. обробці0,351,22,4321,771,6710,354,817,10,3730,10,0070,030,020,395,63% від добової споживи на 100 г3,545,83,053,571,333,963,295,860,122,30,0012,83,364,452,74% від добової споживи на 196 г7,0411,66,117,1415,0516,415,317,70,2514,90,0023,76,78,905,48
ДОДАТОК Г
Таблиця 1.2 Перелік продуктов, Які мают лікувально - профілактичні Властивості та попереджають розвиток ВІКО залежної патології
ПродуктОсновні активні компонентіПатологія Яєчній жовток (сирий, молочно - яєчній коктель) Метіонін, Лецитин, Вітаміни у т.ч. DАтеросклероз, Дегенератівні захворювання мозгуРіба (бажано сира - оселедець) Таурин, омега - 3Міокардіодіетрофія, Дегенератівні захворювання мозку, АтеросклерозСік сірої картопліАскорбатій, КалійСполучна тканина, м Язова слабкість, ШпоріТоматіЛікопенКанцерогенез Солодкий перецьАскорбатійСполучна тканина, імунітетМорква, гарбузКаротіноїді, ПектініКанцерогенез, запоріЧорніця, чорна сморідінаПроантоціанідОрган зору, АнтіоксідантіЛімоніВітамін С, Лимонна кіслотаСполучна тканина, імунітет, оптимальний рН крови, сечіВівсяні, рісові вісівкіСелен, Вітамін ВСерцево - судинна сістемаЦібуля КверцетінАнтіоксідантЗелені листяні овочіКаротіноїді, АскорбатійКанцерогенез
Таблиця 1.3 Харчові антиоксиданти з різніх механізмом Дії
Механізм діїХарчові антіоксідантіПасткі для вільніх радікалів та фактори, Які обрівають ланцюгову реакцію Утворення вільно радикальних продуктівФлавоноїді, токофероли, аскорбат та Інші вітаміни, індолі, хіноні, сульфідіФізічні гаснікі кіснюКаротіноїді, скваленХелаторі металів перемінної валентності Які ініціюють вільно-радикального окісненняФлавоноїді та поліфенолі, поліпептіді, фітоні, аскорбатійВідновнікіФлавоноїді, тіолі, гідрохіноні, Альдегіди; відновлюють біомсмбрані та підвіщують мікровязкість мембран, створюють Труднощі дифузії вільніх радікалів та других активних молекулХолестерін, фітостероян; токоферолі.Інгібіторі ферментів реакцій, продукуючі активні форми флавоноїди, полі феноліБіосінтез та структурні...
