ьськогосподарське сировину, поліпшувати умови праці на виробництві.
У технології харчових продуктів застосовуються ферментні препарати з амілолі- тичної, протеолітичної, ліполітічес- кой і оксидазною активністю.
Сучасні методи модифікації ферментів дозволяють збільшувати стійкість ферментів до дії різних хімічних реагентів та інгібіторів, рН, температурного впливу; змінювати рн оптимуму ферментів, їх субстратне специфічність і зв'язують властивості; регулювати переваги певних металів-кофакторів і каталітичні властивості ферментів.
У галузі технологія молочних продуктів ферменти застосовуються в цілях коагуляції молока, заміни сичужного ферменту у виробництві сиру, модифікації молочного білка, створення сирного аромату, отримання ферментативно модифікованих сирів, видалення перекису водню, отримання молочного цукру.
Ферменти, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ: Е1100 амілази, Е1101 протеази.
Для отримання ферментних препаратів харчового призначення використовують органи й тканини сільськогосподарських тварин, культурні рослини та спеціальні штами мікроорганізмів.
Ферменти не є чужорідними для організму людини речовинами. У харчових технологіях використовують в основному ферменти, присутні в харчовій сировині, які надходять в організм людини при споживанні свіжих фруктів і овочів, горіхів, молока, зброджених і консервованих продуктів. У харчових продуктах ферментів міститься мало - міліграми на кілограм продукту. При кулінарній і технологічній обробці харчових продуктів ферменти, як правило, інактивуються.
Сучасні методи модифікації ферментів дозволяють збільшувати стійкість ферментів до дії різних хімічних реагентів та інгібіторів, рН, температурного впливу; змінювати рн оптимуму ферментів, їх субстратне специфічність і зв'язують властивості; регулювати переваги певних металів-кофакторів і каталітичні властивості ферментів.
Хімічна модифікація - найбільш відомий вид модифікації ферментів. Її методи повинні відповідати наступним вимогам:
використовувані хімічні реагенти повинні бути нешкідливими (особливо у випадках подальшого використання ферментів у харчових технологіях);
умови модифікації не повинні бути жорсткими, що приводять до погіршення властивостей ферментів; модифіковані ферменти повинні відокремлюватися від реакційного середовища відносно простими і недорогими способами;
застосування модифікованих ферментів має бути економічно вигідним.
Застосування ферментних препаратів в молочній промисловості довгий час носило обмежений характер. Розвиток біоінженерних технологій сприяло більш широкому використанню спеціально виготовлених ензимних препаратів для інтенсифікації технологічних процесів виробництва молочних продуктів.
Традиційно ферментні препарати в молочній промисловості використовують для концентрування казеїновій і жирової частин молока. Після внесення сичужного ферменту (химозина) або його замінників у спеціально підготовлене молоко, з розрахунку 10-30 частин на мільйон, відбувається активований ферментом формування білкової структури, яка в подальшому мимовільно стискається, виділяючи межміцеллярную рідина - сироватку з розчиненими в ній солями, лактозою і сироватковими білками. У результаті подрібнення згустку і його перемішування через кілька годин закінчується процес отримання казеїнового концентрату з включеними в його структуру жировими кульками. За витратами енергії цей процес значно ефективніше, ніж випарювання у вакуум-випарної установці і фракціонування на центрифугах.
У формуванні консистенції, смаку і запаху сирів і сиру крім химозина беруть участь і інші ферменти. Вони надходять у сирну масу з клітин заквасочні культур, внесених в молоко перед виділенням сирної (сирною) маси.
Широке поширення в молочній промисловості починає отримувати та іншої ферментний препарат - бета-Галак - тозідаза. Під дією цього ферменту молекула молочного цукру розщеплюється на глюкозу і галактозу. Наслідки такого перетворення значні. Питне молоко з гідролізованим молочним цукром стає доступним для людей, які страждають непереносимістю лактози. У концентратах молочної сироватки, що пройшли ферментативну обробку бета-галактозидази, кількість розчинених молекул збільшується в 1,5-1,8 рази. Відповідно зростає і осмотичний тиск у плазмі згущеної сироватки, що дає можливість зберігати гідролізувати сироваткові концентрати протягом декількох місяців при кімнатній або нижче кімнатної (10-15 ° С) температурі.
Застосування ферментативного препарату підвищує і споживчі якості сироваткових концентратів, оскільки солодкість суміші вуглеводів після гідролізу ла...
