ку (тривалість його встановлюється на місцях) приготування і реалізація виробів підвищеної епідеміологічної небезпеки (холодці, паштети, заливні, млинці та пиріжки з м'ясом та ін.) допускаються з дозволу держсанепіднагляду для кожного конкретного підприємства , виходячи з виробничих можливостей і кліматичних умов.
У процесі приготування швидкопсувних страв необхідно дотримуватися строгий санітарний режим:
. Холодець після розбирання і подрібнення м'яса знову кип'ятять 10хв, в гарячому вигляді розливають у чисті форми, після охолодження зберігають у холодильнику холодного цеху при температурі 2-6? С не більше 12год. При відсутності холодильних шаф холодець на підприємствах громадського харчування готувати заборонено:
. Варені м'ясо, птицю, рибу, призначені для приготування заливних страв, обов'язково після нарізці вдруге кип'ятять в бульйоні протягом 10хв. Готують заливні страви в холодильному цеху, зберігають там же в холодильнику при температурі від 2 до 6? С не більше 12год:
. Паштет з печінки після обжарювання основних продуктів ретельно подрібнюють в гарячому вигляді в м'ясорубці (призначеної тільки для готової продукції). Запечений паштет прогрівають у духовці до 90? С в товщі виробу. Зберігають паштет при температурі 2-6? С, реалізують протягом 6ч:
. М'ясний фарш для млинчиків, пиріжків після вторинного подрібнення в м'ясорубці, призначеної для відварних продуктів, знову обсмажують у духовці шаром 3см, при температурі 250? С не менше 5-7хв. Готовий фарш охолоджують і зберігають у холодильнику 12год при температурі 2-6? С. Залишати фарш на наступний день не допускається.
. Відварене м'ясо, курку після порціонування в охолодженому вигляді знову кип'ятять в бульйоні і зберігають в ньому на роздачі страв.
. Холодець, паштет, млинчики і пиріжки з м'ясом в літній період (з 1 травня по 1 жовтня) готувати заборонено; це допускається за дозволом місцевих центрів держсанепіднагляду.
. Макарони по-флотськи в підприємствах громадського харчування приготовляти забороняється.
Санітарні вимоги до приготування холодних і солодких страв.
Холодні страви і закуски готують з різних сирих і пройшли теплову обробку продуктів з використанням свіжої зелені петрушки, кропу, салату. Процес приготування страв досить тривалий (включає нарізку, перемішування, заправку, оформлення) і відбувається без наступної теплової обробки продуктів.
Всі ці фактори створюють сприятливі умови для вторинного обсіменіння холодних страв патогенними мікроорганізмами, що може викликати харчові отруєння та гострі кишкові інфекції у споживачів.
Для попередження інфікування холодних страв і закусок в процесі приготування необхідно суворо дотримуватися наступні санітарні правила:
. Готують холодні овочі, м'ясні, рибні страви і закуски, бутерброди і солодкі страви на різних робочих столах:
. Суворо дотримуються маркування обробних дощок, ножів та інструментів, організовуючи миття і зберігання їх у цьому ж цеху:
. Відварені овочі, нарізані для салатів, вінегретів, гарнірів до холодних м'ясних і рибних страв, зберігають порізно при температурі від 2 до 6? С, картопля - 12год, моркву, буряк - 18ч:
. Салати, вінегрети в заправленому вигляді зберігають не більше 1ч при температурі 2 - 6? С, В не заправленому вигляді - 6ч:
. М'ясні, рибні гастрономічні вироби зачищають заздалегідь, зберігають при температурі від 2 до 6? С. Нарізають їх на чистому робочому місці тільки в міру необхідності перед відпусткою?? страв і бутербродів:
. Заливні м'ясні, рибні страви, холодці, паштети готують з дотриманням санітарних правил, зазначених вище. Зберігають при температурі від 2 до 6? С 12год, а паштети 6ч:
. У процесі приготування, оформлення холодних страв і закусок слід менше стосуватися продуктів руками, використовуючи для нарізки різні машини, а для перемішування та оформлення різний інвентар, інструменти, спеціальні гумові рукавички:
. Солодкі страви (кисіль, компоти, напої) в процесі приготування подкисляют лимонною кислотою для кращого збереження вітаміну С. Охолоджують і зберігають ці страви в холодному цеху в закритих котлах, в яких вони варилися. Переливання солодких страв в інші котли дозволяється тільки із стаціонарних пищеварочних котлів. У зимово-весняний період рекомендується проводити збагачення солодких страв вітаміном С у відповідності з діючими lt; lt; Рекомендаціями по збагаченню солодких страв і напоїв масового попиту, приготованих на підприємствах громадського харчування gt; gt ;.
. 3 Са...
