а:
· борошно пшеничне хлібопекарське вищого ґатунку ГОСТ Р 52189-2003, що належить до II групи якості за клейковиною (вихід сирої клейковини 32%, показник ІДК 85 ум. од., задовільно слабка). Борошно такої якості придатна для хлібопечення (група якості не нижче II);
· дріжджі хлібопекарські «Саф-Момент» сухі швидкодіючі ТУ 9182-001-48975583-2000 з підйомною силою 48 хв., що відповідає вимогам стандарту (не більше 70 хв.);
· сіль кухонна ГОСТ Р 51574-2000;
· вода питна СанПіН 2.1.4.107-01;
· гуарова камедь (Е412) фірми «Sarda Gums amp; Chemicals" , Індія, партія № 20/262-11; масова частка вологи не більше 11%, в'язкість 1% розчину через 2 год щонайменше 5 400 cPs, через 24 год - не менше 5 600 cPs);
· ксантанова камедь (Е415) фірми «Foodchem International Corporation», КНР, партія № 20100702; масова частка вологи не більше 13%, в'язкість 1% розчину не менше 1 200 cPs);
· суха пшенична клейковина ТУ 9189-005-00932117-06У;
· ферментний препарат Veron®М4 з активністю грибний? - амілази (АС=5 272 од/г препарату).
Моделювання оптимального кількісного складу комплексного покращувача для уповільнення процесу черствіння хліба з використанням методу симплекс-планування передбачає, що кожен компонент суміші повинен мати певну мінімальну і максимальну дозування (межі варіювання), яка в рамках матриці планування кодується значеннями 0 і 1 відповідно. Мінімальна дозування для всіх трьох добавок за умовами планування прирівнюється до нуля. Максимальне дозування визначається на підготовчому етапі.
Для визначення граничних значень дозувань компонентів композиції було досліджено вплив кожної з добавок на властивості клейковини і якість хліба шляхом проведення пробних лабораторних випічок безопарним способом.
Згідно з літературними даними все гідроколлоіди підвищують водопоглотительную здатність тіста. Тому була поставлена ??серія експериментів за впливом гидроколлоидов на водопоглотительную здатність борошна. В результаті експерименту було виявлено, що водопоглотительной здатністю гуарової камеді становить 500 см3/100 г, ксантанової камеді - 230 см3/100 г, суміші камедей у ??співвідношенні 1: 1 - 400 см3/100 г, суміші ксантанової і гуарової камедей у ??співвідношенні 1: 9 відповідно - 670 см3/100 г.
Далі було досліджено вплив кожної з добавок на властивості клейковини відповідно до ГОСТ 27839-88. Перед введенням в тісто гидроколлоид в необхідній дозуванні змішували з водою з розрахунку його водопоглотительной здібності і витримували протягом 30 хв. Набряклий гидроколлоид вносили в борошно при замісі, після чого тісто залишали на відлежування протягом 20 хв, потім відмивали сиру клейковину і аналізували її якість.
гуарова камедь вносили в кількості від 0,5 до 6% від маси борошна. Ксантанову камедь - в кількості від 0,01 до 0,7% від маси борошна. Результати дослідження зведені в таблицях 3.1 та 3.2 відповідно, графічна інтерпретація зміни кількості сирої клейковини борошна залежно від виду і дозування камедей представлена ??на малюнку 3.1.
Таблиця 3.1 - Вплив гуарової камеді на якість сирої клейковини борошна
Кількість гуарової камеді,% від маси мукіКачество клейковини, од. приладу ІДКГруппа якості клейковини Характеристика клейковіниконтроль85 ± 5IIУдовлетворітельная слабая0,585 ± 5IIУдовлетворітельная слабая190 ± 5IIУдовлетворітельная слабая290 ± 5IIУдовлетворітельная слабая390 ± 5IIУдовлетворітельная слабая490 ± 5IIУдовлетворітельная слабая595 ± 5IIУдовлетворітельная слабая6-IIIНеудовлетворітельно слабка
Таблиця 3.2 - Вплив ксантанової камеді на якість сирої клейковини борошна
Кількість ксантанової камеді,% від маси мукіКачество клейковини, од. приладу ІДКГруппа якості клейковини Характеристика клейковіниконтроль85 ± 5IIУдовлетворітельная слабая0,0185 ± 5IIУдовлетворітельная слабая0,0385 ± 5IIУдовлетворітельная слабая0,0585 ± 5IIУдовлетворітельная слабая0,1585 ± 5IIУдовлетворітельная слабая0,390 ± 5IIУдовлетворітельная слабая0,585 ± 5IIУдовлетворітельная слабая0,7-IIIНеудовлетворітельно слабка
Малюнок 3.1 - Зміна кількості сирої клейковини борошна залежно від виду і дозування камедей
Отримані експериментальні дані свідчать про те, що гуарова камедь послаблює клейковину борошна. При цьому між кількістю введеної добавки і якістю клейковини спостерігається пряма залежність: чим вище дозування, тим «слабкіше» стає мука. При дозуванні гуарової камеді 5% від маси борошна показник ІДК збільшується на 10 одиниць. В експерименті з ксантанової камеддю показник ІДК практично не змінюється.
...
