и дослідження, підвищуючи точність вимірювань, число паралелей і число дослідів. Як видно з наведених даних всі методики мають високі критерії надійності від 18 до 43.
Для характеристики розкиду значень прийнято користуватися середнім квадратичним відхиленням: чим воно менше, тим точніше середнє арифметичне. Як видно з наведених даних всі методики мають невисокий розкид значень.
Показник точності досвіду є похибкою досвіду, і чим він менший, тим точніше є методика. Як бачимо з таблиці 2.6, для I групи показників найбільш точною є методика визначення стисливості м'якушки при високому навантаженні (1500 г), а для II групи - коефіцієнта водопоглинання м'якушки.
Отже, для того щоб краще оцінити ступінь свіжості вироби, необхідно вибрати найбільш точні методи з кожної групи показників. Таким чином, далі в роботі будуть використані методики для визначення таких показників, як стисливість м'якушки при високому навантаженні (1500 г), вологість і коефіцієнт водопоглинання.
3. Результати та їх обговорення
Черствіння хліба є найнеприємнішим його недоліком, який різко знижує споживчі властивості хлібобулочних виробів. Продовження термінів свіжості випеченого хліба є актуальним завданням практиків і вчених хлібопечення. Свого часу були захищені багато дисертації з цього приводу, але на практиці термін свіжості хліба в магазинах не перевищує 48 год, тобто двох діб. Як видно з представленого аналітичного огляду причиною подібних змін служить цілий ряд складних процесів, що протікають з різною швидкістю і стосуються основних компонентів хлібної м'якушки. На сьогоднішній день основними факторами, що визначають зміни текстури м'якушки при зберіганні, вважаються ретроградація крохмалю, зміни в білкової частини м'якушки і перерозподіл вологи між крохмалем і клейковиною.
Пошук шляхів уповільнення процесу черствіння представляється важливою технологічною завданням. Аналіз наукової літератури показує, що для її виконання перспективне використання хлібопекарських поліпшувачів. Хлібопекарські поліпшувачі в більшості випадків являють собою композиційні суміші, компоненти яких мають різну спрямованість дії.
У даній роботі при виборі компонентів хлібопекарського покращувача ми керувалися тим, що кожен компонент композиції повинен впливати як на біополімер (крохмаль, білки), який безпосередньо або опосередковано, пов'язаний з процесами, що протікають при черствінні хліба, так і затримувати вологу всередині виробу, тим самим знижуючи його усихання.
Зміни властивостей м'якушки обумовлені, насамперед, перерозподілом вологи між структурними компонентами вироби і частковій її втратою (всиханням). За рахунок висихання шарів м'якушки стисливість цілого виробу знижується. М'якуш з м'якого, легко стисливого, злегка вологого на дотик, не кришиться, стає більш сухим, кришаться, твердим, менш стисливим. Тому в якості одного з компонентів комплексного покращувача були обрані гідроколлоіди, а саме камеді, які використовуються для зміни реологічних властивостей продукту і для збільшення термінів зберігання за рахунок утримання вологи всередині виробу.
У процесі зберігання черствіння хліба настає не тільки через втрату хлібом вологи, доведено, що білкова складова також має певне значення. Зміною кількості і якості клейковини можна домогтися більш тривалого збереження свіжості виробів не тільки за рахунок можливого збільшення їх питомої обсягу, а й зниження швидкості черствіння. Тому в якості другого компонента хлібопекарського покращувача була обрана суха пшенична клейковина. Вона має властивості, які дозволяють створювати стабільну структуру тіста, підвищувати розтяжність каркаса клейковини, збільшувати газоутримуючу здатність тіста, покращувати фізико хімічні та органолептичні показники якості хлібобулочних виробів.
Вибір ферментного препарату Veron®M4 з активністю одиничної грибний? - амілази обумовлений його впливом на крохмальні ланцюги, що зв'язують кристали крохмалю між собою, що супроводжується їх розривом і ослабленням структури м'якушки в цілому. У результаті цього черствіння хліба сповільнюється. Грибна амілаза відрізняється стійкістю при передозуванні, побічний ефект від її застосування дуже незначний, вона інактивується на більш ранніх стадіях випікання (50 ... 65 0С), що запобігає ризику надлишкового формування декстринів при високих температурах. Хліб, приготований з додаванням грибних амілаз, відрізняється сухим, ніжним м'якушем і позбавлений липкості.
Таким чином, до складу розроблюваного покращувача увійшли камеді (гуарова і ксантанова), суха пшенична клейковина і ферментний препарат Veron® М4 з одиничною активністю грибний? - амілази.
Для роботи використовувалося наступне сировин...
