В обох випадках при максимальних дозуваннях камедей клейковина стає кришиться, являє собою після відмивання губчасту, легко рветься масу і не формується в кульку, що дозволяє віднести її згідно ГОСТ 27839-88 до третьої групи якості, т. е. дана борошно не може бути придатна для хлібопечення. Можна висловити припущення, що подібне явище пов'язане з перерозподілом вологи між білками клейковини і гідроколоїдами. Камеді, утворюючи просторову решітку, порушують структуру білкових молекул. Цим можна пояснити і зниження виходу сирої клейковини після відмивання. При додаванні початкових дозувань камедей кількість клейковини практично не змінюється, але при їх збільшенні структура білкових молекул руйнується і вихід клейковини знижується, що видно на малюнку 3.1.
Таким чином, максимально можлива дозування гуарової камеді становить 5% від маси борошна, ксантанової камеді - 0,5%.
Результати дослідження зведені в таблиці 3.3, графічна інтерпретація зміни кількості сирої клейковини борошна залежно від дозування суміші камедей представлена ??на малюнку 3.2.
Таблиця 3.3 - Вплив спільного введення ксантанової і гуарової камедей (1: 9) на якість сирої клейковини борошна
Кількість камедей,% від маси мукіКачество клейковини, од. приладу ІДКГруппа якості клейковіниХарактерістіка клейковіниконтроль85 ± 5IIУдовлетворітельная слабая0,3390 ± 5IIУдовлетворітельная слабая0,590 ± 5IIУдовлетворітельная слабая190 ± 5IIУдовлетворітельная слабая2-IIIНеудовлетворітельно слабка
Рисунок 3.2 - Зміна кількості сирої клейковини борошна залежно від дозування суміші камедей
Отримані експериментальні дані свідчать про те, що додавання до борошна суміші ксантанової і гуарової камедей у ??співвідношенні 1: 9 в дозуванні до 1% практично не впливає на якість клейковини борошна, а при більшій дозуванні клейковина стає не придатною для хлібопечення. У результаті спільного використання камедей максимальне дозування, при якій відбувається «ослаблення» борошна, спостерігається при менших кількостях суміші, що можна пояснити синергетическим ефектом.
Таким чином, для подальшого дослідження була обрана суміш камедей в кількості 1%, тому при такому дозуванні не порушуються реологічні властивості клейковини.
Для того щоб оцінити вплив камедей на перерозподіл вологи всередині виробу, ми провели серію пробних лабораторних випічок безопарним способом [91]. Їх вносили в тісто, як окремо, так і в суміші в співвідношенні ксантанова камедь: гуарова камедь=1: 9 [63]. Ксантанову камедь додавали в тісто в кількості 0,05% [42], гуарову камедь - 0,5% від маси борошна [60], а їх суміш у кількості 1% від маси борошна, оскільки саме таке дозування не руйнує клейковинний каркас. Перед введенням в тісто гидроколлоид змішували з водою з розрахунку його водопоглотительной здібності і витримували протягом 30 хв. Набряклий гидроколлоид вносили в тісто при замісі, після чого вироби формовали, расстаівалівтеченіе20 ... 30 мінівипекаліпрітемпературе220 0С. Охолоджені вироби зберігали протягом різних проміжків часу (48, 72, 120 і 300 ч), а потім проводили оцінку перерозподілу вологи всередині виробу по вологості в різних його зонах. Для цього з центральної частини
кожного виробу вирізали шмат товщиною близько 5 мм і розрізали його на 7 частин, як показано на малюнку 3.3. Було прийнято, що отримані частини символізують кірку, підкіркову, середню і центральну зони вироби.
Малюнок 3.3 - Розташування семи частин центрального скибочки хліба Зміна реологічних характеристик хліба при черствінні
На першому етапі роботи оцінювали розподіл вологи всередині відрізаного скибочки, що зберігався різну кількість часу. Графічна інтерпретація представлена ??на малюнку 3.4.
Малюнок 3.4 - Вологість контрольного зразка м'якушки при різній тривалості зберігання
З представленого графіка видно, що вологість хліба з часом знижується, що призводить до його усихання. Поряд з цим відбувається і перерозподіл вологи в хлібі. Зміна вологості для різних зон контрольного зразка хліба представлені на рису?? ке 3.5.
Малюнок 3.5 - Зміна вологості всередині виробу з плином часу
Як видно з експериментальних даних в перші години зберігання хліба вологість подкорковой зони м'якушки знижується швидше в порівнянні з вологістю внутрішніх частин виробу, при цьому вологість кірки навпаки збільшується. Це пов'язано з тим, що після виходу вироби з печі кірка поглинає вологу з внутрішніх шарів, яка переміщається назовні і стає більш м'якою та еластичною. При дуже тривалому зберіганні кірка знову стає твердою. М'якуш з м'якого, легко стисливого, злегка вологого на дотик, стає біль...
