образцовТребованія ГОСТ Р 52090-2003Фактіческіе результатиОценка качества1.Молоко «Простоквашино» 3,5% 3,5% Відповідає 2.Молоко «На лузі» 3,2% 3,2% Відповідає 3.Молоко «Кубанська Корівка» 3,2% 3,2% Відповідає
Таблиця 15 - Результати визначення вмісту фосфатази в зразках молока
Найменування образцовТребованія ГОСТ Р 52090-2003Фактіческіе результатиОценка качества1.Молоко «Простоквашино» Чи не допускаетсяОтріцательноСоответствует2.Молоко «На лузі» ОтріцательноСоответствует3.Молоко «Кубанська Корівка» ОтріцательноСоответствует
Таблиця 16 - Результати визначення щільності в зразках молока
Найменування образцовТребованія ГОСТ Р 52090-2003, кг/м3Фактіческіе результатиОценка качества1.Молоко «Простоквашино» Не менш 10271027Соответствует2.Молоко «На лузі» 1027Соответствует3.Молоко «Кубанська Корівка» 1027Соответствует
За результатами оцінки фізико-хімічних показників всіх зразків молока складена загальна таблиця 17.
Таблиця 17 - Результати фізико-хімічних показників зразків молока
Найменування образцовКіслотность молока, 0ТСодержаніе фосфатазиПлотность, кг/м3Массовая частка жиру,% по ГОСТ Р 52090-2003факт. показателіпо ГОСТ Р 52090-2003факт. показателіпо ГОСТ Р 52090-2003факт. показателіпо ГОСТ Р 52090-2003факт. показателі1.Молоко «Простоквашино» Не більше 210Т17,9Не допускаетсяОтріц.Не менше 1027 10273,53,52.Молоко «На лузі» 18,5Отріц.10273,23,23.Молоко «Кубанська Корівка» 17,7Отріц.10273,23, 2
Кислотність питного класичного молока, згідно з ГОСТ 52090-2003 «Молоко питне» повинна бути не більше 210Т. У зразку молока «Для всієї родини» кислотність була найбільшою - 18,5, що не перевищувало встановлену норму. У молоці «Простоквашино» і «Кубанська Корівка» це показник також відповідав вимогам стандарту і дорівнював 17,9 і 17,70Т відповідно.
Фосфатаза, згідно стандарту, в пастеризованому молоці не допускається. У результаті проведеного аналізу у всіх зразках ферментів фосфатази виявлено не було.
У молоці «Простоквашино», «На лузі» і «Кубанська Корівка» щільність склала 1027 кг/м3, що відповідало нормам стандарту. Масова частка жиру в двох зразках «На лузі» і «Кубанська Корівка» дорівнює 3,2%; в молоці «Простоквашино» цей показник склав 3,5%.
На підставі проведених фізико-хімічних досліджень встановлено, що всі зразки молока питного, реалізованого в гіпермаркеті відповідали вимогам ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питне».
В цілому, всі зразки молока володіли гарними споживчими властивостями, що підтверджено так само результатами лабораторних досліджень. Ці вироби рекомендуються для реалізації споживачам.
2.4.2 Метод визначення фосфатази
Визначення проведено по ГОСТ 3623-73 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення пастеризації ». Фосфатаза повністю руйнується при пастеризації молока до 630с протягом 30 хв або до 720с з витримкою 20 с.
сушность методу. Метод заснований на гідролізі фенолфталеінфосфата натрію ферментом фосфатазою, що міститься в молоці. Звільнився при гідролізі фенолфталеїн у лужному середовищі дає рожеве забарвлення, що вказує на наявність ферменту, а отже, на недостатню пастеризацію молока. Порядок методу. У пробірку наливають піпеткою 2 мл досліджуваного молока і 1 мл розчину фенолфталеінфосфата натрію і ретельно перемішують. Потім пробірку з вмістом поміщають у водяну баню з температурою води 40-45 ° С і визначають забарвлення молока в пробірці через 10 хв і 1 ч.
При наявності фосфатази вміст пробірки набуває забарвлення від світло-рожевого до яскраво-рожевою. Відсутність фарбування через 10 хв вказує, що фосфатаза зруйнована при пастеризації молока. При додаванні до пастеризованого молока сирого в кількості не менше 2% в пробірці через 1 год з'являється слабо-рожеве забарвлення.
У процесі аналізу необхідно уникати забруднення піпеток слиною, в якій, як відомо, міститься фосфатаза. Для кожної проби слід застосовувати нову чисту піпетку щоб уникнути попадання в пробу сирого або недостатньо пастеризованого молока.
2.5 Мікробіологічні показники якості молока питного
Так як молоко є часто вживаним продуктом, а тим більше враховуючи його роль в харчуванні дітей, необхідно дотримуватися вищеперелічені показники щоб уникнути масових отруєнь. Треба відзначити, що в останні роки серйозних порушень у цьому напрямку виявлено не було.
Якість молочних продуктів визначається комплексом органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників відповідно до вимог діючої нормативної документації.
