ify"> Найважливішими характеристиками молочних продуктів є їх безпеку та мікробіологічна стійкість. Для оцінки якості молочних продуктів користуються кількісними та якісними мікробіологічними показниками. Кількісні показники вказують загальне число тих чи інших мікроорганізмів в 1 г або 1 см3 продукту. Якісні показники вказують на відсутність (на присутність) мікробів конкретних видів або груп у певній масі або обсязі продукту.
Мікробіологічні показники санітарного стану продукту визначаються з метою встановлення його епідеміологічної безпеки. Безпосереднє виявлення патогенних мікроорганізмів у молочних продуктах скрутно у зв'язку з дуже малою кількістю цих мікроорганізмів в порівнянні з вмістом сапрофітної мікрофлори. Тому, при санітарній оцінці молочних продуктів користуються непрямими методами, що дозволяють визначити рівень забруднення продукту виділеннями людини (рівень фекального забруднення). Чим вищий цей рівень, тим імовірніше попадання в досліджуваний об'єкт патогенних мікроорганізмів - збудників кишкових інфекцій. До таких методів належать кількісний метод визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) і якісний метод визначення санітарно-показових мікроорганізмів - бактерій групи кишкової палички (БГКП).
Визначення Кмафанм в молочних продуктах дозволяє судити про надійність режиму пастеризації молока, про ефективність миття та дезінфекції обладнання, про дотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва і правил особистої гігієни працівників, про умови зберігання, транспортування готової продукції. Тому цей показник нормується для всіх молочних продуктах за винятком продуктів, що виробляються з використанням технічно корисної мікрофлори (мікрофлори заквасок) - кисломолочних продуктів, сирів, кисловершкового масла та ін.
Санітарно-показовими мікроорганізмами називаються мікроорганізми, які відповідають наступним вимогам:
· ці мікроорганізми повинні мешкати, розвиватися і розмножуватися в організмі людини і тварин;
· повинні виділятися в навколишнє середовище в великих кількостях;
· в навколишньому середовищі вони повинні тривалий час зберігатися, але не розмножуватися;
· не повинні змінюватися під дією факторів зовнішнього середовища, придушуватися або стимулюватися іншими мікроорганізмами;
· повинні рівномірно розподілятися в досліджуваних об'єктах зовнішнього середовища;
· повинні визначатися простими методами.
При дослідженні молока жодна з груп санітарно-показових мікроорганізмів не відповідає всім зазначеним вище вимогам, оскільки всі мешканці кишечника людини і тварин здатні розмножуватися в молоці, придушуються у присутності мікроорганізмів заквасок і змінюють свої біологічні властивості. Тим не менш, в якості санітарно-показових мікроорганізмів для харчових продуктів у нашій країні обрані бактерії групи кишкової палички, що об'єднують наступні пологи родини Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Є нормальними мешканцями кишечнику людини і теплотворних тварин. Це дрібні грамнегативні бесспоровие палички, здатні зброджувати вуглеводи з утворенням газу. Факультативні анаероби. Оптимальна температура росту - 370с. Істинна (фекальна) кишкова паличка Escherichia coli вважається показником свіжого фекального забруднення і відрізняється від інших представників цієї групи здатністю зброджувати вуглеводи при підвищеній температурі - 42-440С.
У всіх молочних продуктах нормується кількість продукту, в якому БГКП не допускаються. Виявлення БГКП свідчить про низький санітарний стан об'єкта та можливу наявність в ньому віз?? удітелей кишкових інфекцій. У деяких молочних продуктах нормується наявність золотистого стафілокока (Staphylococcus aureus) як можливого збудника харчової інтоксикації. До таких продуктів відносяться сир, сир.
У всіх молочних продуктах не допускається наявність в 25г патогенних мікроорганізмів, у тому числі і сальмонел.
Поняття «мікробіологічна стійкість» має на увазі потенційні можливості збереження продукту без псування. До групи показників мікробіологічної стабільності продукту відносяться два показники: визначення кількості мікроскопічних грибів та визначення вмісту дріжджів. Ці мікроорганізми здатні розвиватися в широкому температурному діапазоні і є частою причиною псування молочних продуктів у процесі тривалого зберігання. Тому ці показники обов'язково визначаються для встановлення термінів придатності і режимів зберігання нових видів молочних продуктів і при оцінці якості всіх молочних продуктів з наповнювачами рослинного походження.
Таблиця 20. Мікробіологічні показники якості досліджуваних з...
