Перед відпусткою підготовлені продукти (суміш) кладуть у порційну тарілку заливають заправленим квасом і додають решту яєць і сметани. p align="justify"> Окрошки, борщі, борщ та інші холодні супи
посипають дрібно нарізаним кропом - 4 г нетто на порцію 500 р. Норма солі - 3 г на порцію 500 р.
Для окрошек, що готуються на кефірі, використовують тільки пастеризований кефір.
Холодні супи зберігають у холодильнику. Відпускають при температурі не вище 14 В° С.
Хлібний квас може надходити в ПОП від промисловості (ОСТ 18-118-73) і може готуватися в самому підприємстві.
Завдяки гострому смаку, вмісту молочної кислоти, екстрактивних речовин і вуглекислого газу квас збуджує секрецію травних залоз і добре втамовує спрагу.
Технологія приготування квасу. Добре підсмажені сухарі подрібнюють до величини часток 5-6 мм і засипають тонким струменем при безперервному помішуванні у воду, попередньо кип'ячену й охолоджену до 80 В° С. На 4 кг сухарів беруть 70 л води. Засипані у воду сухарі залишають на 1-1,5 год для настоювання в теплому місці, періодично їх перемішуючи. Отримане сусло зливають, а сухарі знову заливають водою (50 л) і вдруге наполягають 1-1,5 год, потім сусло зливають. p align="justify"> У сусло, отримане в результаті першого і другого настоювання, додають цукор, м'яту кучеряву, дріжджі, розведені невеликою кількістю сусла. Температура сусла при введенні дріжджів 23-25 ​​° С і такий підтримується протягом всього процесу бродіння 8-12 ч. Після бродіння квас проціджують і охолоджують. Технологія приготування квасу з сухого хлібного квасу аналогічна. p align="justify"> Окрошка м'ясна. Готують і відпускають окрошку як описано вище. Замість яловичини можна використовувати нежирну свинину, баранину, відповідно змінивши норми закладки. М'ясну окрошку по III колонці можна готувати без яєць в цьому випадку норма вкладення вареного м'яса збільшується на 20 г нетто на 1000 г окрошки. p align="justify"> Окрошку збірну м'ясну готують і відпускають аналогічно. Використовують яловичину, окіст копчено-варений, язик яловичий. p align="justify"> Окрошка овочева. Підготовлені овочі нарізають кубиками або короткою соломкою. Готують і відпускають як описано вище. p align="justify"> Окрошка уральська. Готують і відпускають також. Замість огірків додають дрібно нарубану квашену капусту. p align="justify"> Окрошка м'ясна на кефірі та окрошка збірна м'ясна на кефірі готуються і подаються однаково. М'ясні продукти, картопля, яйця, огірки нарізують дрібними кубиками, цибулю шаткують. У кефір, змішаний з холодною кип'яченою водою (1:1), додають сіль, цукор і зберігають на холоді. p align="justify"> При відпуску в порційний посуд кладуть нарізані продукти, наливають охолоджену суміш і посипають дрібно нарізаним кропом.
Окрошка овочева на кефірі. Підготовлені овочі нарізають кубиками або короткою соломкою. Готують і відпускають як окрошку м'ясну. p align="justify"> Борщ холодний. Буряк і моркву нарізують соломкою. Буряк припускають з оцтом до готовності. Морква припускають окремо, з'єднують з буряком, додають гарячу воду, сіль, цукор, доводять до кипіння і охолоджують. p align="justify"> При відпуску в порційний посуд кладуть нарізані огірки, цибуля, варені яйця, наливають борщ, кладуть сметану.
Огірки можна замінити редискою. Борщ можна готувати без моркви, відповідно збільшивши норму вкладення буряків. p align="justify"> Борщ холодний м'ясний. Яловичину нарізують дрібними кубиками або соломкою. Готують і відпускають як борщ холодний. p align="justify"> Борщ холодний рибний. Технологія приготування така ж, як борщу холодного. Рибу, краще осетрових порід, припускають або відварюють, охолоджують. Порції риби або крабів кладуть в борщ при відпустці. Борщ можна готувати без огірків, при цьому відповідно збільшують ятати буряків та цибулі зеленого. p align="justify"> Свекольник холодний. Буряк, моркву нарізають кубиками або соломкою і припускають (буряк припускають з оцтом), овочі охолоджують і кладуть в квас. Молоду буряк використовують разом з бадиллям, яку нарізають і відварюють окремо. Свекольник можна готувати без моркви, відповідно збільшують ятати буряків. Відпускають свекольник, як борщ холодний. p align="justify"> Щи зелені з яйцем. Щавель і шпинат припускають окремо, протирають, змішують, розводять гарячою водою, додають сіль, цукор, доводять до кипіння і охолоджують. Варену картоплю нарізують кубиками або вводять його у вигляді пюре. p align="justify"> При використанні одного шпинату в щи додають лимонну кислоту (0,5 на 1000 г супу). Щі зелені можна приготувати з консервованих щавлю або шпинату або суміші щавлю і шпинату. Норми вкладення їх розраховують відповідно до норм взаємозамінності. Огірки, яйця, сметану кладуть при відпустці. Щи можна ...
