п т і год е з до і і п р о т е о л і з б е л до про в. Протеолітичні розкладання білків відбувається головним чином під впливом ферментів, що виділяються з лізосом при підвищенні кислотності всередині тканинної рідини. При зниженні рН в результаті розвитку анаеробного гліколізу в охолодженої м'язової тканини створюються умови для підвищення проніца-
емості лізосомальних мембран і виходу гідролітичних ферментів у межфібріллярное простір.
Одним з найбільш вивчених ферментів лізосом є кисла фосфатаза. Кисла фосфатаза легко звільняється з лізосом і при автолизе м'язової тканини .. У індичці при 2 З її активність збільшується вже через кілька годин, досягаючи максимальної величини через 24 години, після чого відбувається поступова інактивація ферменту. Найбільша активність кислої фосфатази відзначена в парному м'ясі; в міру зберігання охолодженого м'яса активність зменшується.
Ф е р м е н т а т і в н а я а т а к у м про з т ь б е л к о в. Біологічна цінність білків залежить від багатьох факторів, найбільш важливим з яких є баланс незамінних амінокислот і перевариваемость, або атакується білків протеолітичними ферментами.
Глобулярні білки в нативному стані погано гідролізуються ферментами шлунково-кишкового тракту через недоступність багатьох пептидних зв'язків, необхідних для реакції з активним центром ферменту (23). Отже, структура білків має велике значення для їх гідролізуемих протеїназами. У деяких випадках зміни білка при денатурації призводить до зменшенню ферментативної атакується.
Вважають, що трипсин гідролізує пептидні, амідні і ефірні зв'язку, в утворенні яких беруть участь карбоксильні групи аргініну і лізину. Хімотрипсин характеризується більш широкої субстратної специфічні-
чностью. Він гідролізує пептидні зв'язки, в утворенні яких беруть участь карбоксильні групи метіоніну, фенілаланіну, тирозину і триптофану.
Вивчено атакується трипсином саркоплазматических і міофібрил-
лярних білків грудної м'язи індички, що зберігалася при 2 і -2 С. пов-
стві трипсину у меншій мірі піддаються саркоплазматическим білки, більшою - миофибриллярного. При зберіганні птиці ферментативна атакується білків зростає. По досягненні максимального значення в охолодженій м'язової тканини на 5-у добу зберігання ферментативна атаку-
емость білків знижується.
Можливими причинами підвищення стійкості білків до від дії травних ферментів в період посмертного задубіння можуть бути виникнення специфічних зв'язків, що не руйнуються цими фермі-
тами, і зменшення доступності пептидних зв'язків внаслідок агрегірова-
ня білкових молекул. Наростання ферментативної атакується білків при дозволі задубіння і дозріванні м'яса можна пояснити їх зміною в результаті збільшення рН і ослаблення зв'язку між актином і міозином.
Зниження ферментативної атакується білків при тривалому збер-
нії м'язової тканини є очевидно, наслідком впливу кількох факторів. Так, зменшення перетравності саркоплазматических білків мо-
жет відбуватися через інгібуючої дії на цей процес продуктів протеолізу білків.
Перетравність білків тісно пов'язана з їх засвоюваністю. Ступінь усво-
яемості білків in vitro встановлюється шляхом проведення їх гідролітічес-
кого розщеплення до і після протеолізу ферментами шлунково-кишкового тракту. Засвоюваність амінокислот, так само як і перетравність білків, знижується в момент посмертного задубіння. Вона залежить від температури зберігання; знижені температури уповільнюють зниження засвоюваності ами-
нокислот. Так, найменший ступінь засвоюваності амінокислот при зберіганні охолодженого м'яса при -2 С відзначається на 5-добу зберігання і становить 70,1% (у парному м'ясі - 88,7%).
Однією з причин зниження засвоюваності амінокислот при посмертному задубіння є зменшення розчинності білків.
К о м п о н е н т и, про б у с л а в л і в а ю щ і е в до у з і а р о м а т.
До речовин, які беруть участь в утворенні смаку і запаху м'яса, відно-
сятся низькомолекулярні пептиди, вуглеводи, нуклеотиди (інозинова і гуа-
Нілов кислоти), азотисті екстрактивні речовини (креатин, гіпоксан-
тин), жирні кислоти та інші, в тому числі вільні амінокислоти (10,12)
При зберіганні охолодженого м'яса птиці починаючи з 10-12 сут в результаті розвитку процесів протеолізу і амілоліза в м'язовій тканині спостерігається збільшення вмісту вільних амінокислот, причому накап-
ливаются саме ті амінокислоти, які беруть участь в утворенні смаку і запаху.
Ароматичні речовини, і зокрема карбонільні з'єднання, накопичуються в ході автолиза м'яса при субкріоскопіческіх температурах зберігання. p> З летючих речовин були виділені наступні карбонільні соеди-
нання: ацетон, ізомасляной, кротоновий, валеріановий альдегіди, ДІАЦ-
...
