чив, метилетилкетон.
У процесі зберігання охолодженого м'яса зміст ізомасляной, кротонового і валеріанового альдегідів, метілетілкетона, диацетила, ізо-
бутанолу збільшується, а вміст метілдісульфіда і метил бутанолу, представляють собою висококиплячі з'єднання, зменшується.
Найбільше сумарний вміст виділених з охолодженого м'яса летючих сполук спостерігається на 6-7-у добу.
При подальшому зберіганні, з одного боку, триває накопичення таких сполук, як діацетил, метилетилкетон, що мають низький поріг чутливості, а з іншого - зменшується вміст висококиплячих сполук.
Спостережуване деяке зменшення вмісту ізомасляной і кро-
тонового альдегідів на 1-2-у добу зберігання у охолодженого, пояснюється зменшенням у м'язовій тканині вмісту вільних амінокислот, є-
ющіхся продуцентами цих сполук.
У процесі автолізу м'язової тканини при субкріоскопіческіх темпі-
ратуре відбувається інтенсивне накопичення як смакових, так і ароматичних-
чеських речовин.
К о м п о н е н т и, про б у с л а в л і в а ю щ і е ц в е т. Однією з важ-
них якісних характеристик м'яса тварин є колір, що залежить від наявності в м'язової тканини міоглобіну і його похідних. Для міогло-
біна характерна здатність оборотно пов'язувати кисень з утворенням оксимиоглобин. У процесі оксигенації гем НЕ окислюється і залізо осту-
ється двовалентним. Легко приєднуючи і віддаючи кисень, міоглобін постачає їм різні органи і тканини. При скороченні м'язів, коли слідом-
ствие сильного стиснення м'язових волокон вони гірше омиваються кров'ю, міоглобін грає роль кисневого депо.
У міру розвитку посмертних процесів, зниження рН, втрати актив-
ності цітохромових ферментів, зменшення ступеня набухаемости і про-
никновения внаслідок цього вглиб м'язової тканини розвивається процес оксигенації. Колір м'яса набуває більш чисту забарвлення. Одночасно в умовах надлишку кисню оксимиоглобин окислюється і в м'язовій тканині накопичується метміоглобін, що є причиною подальшого Потьом-
нання м'яса. У порівнянні з температурою 2 С при зниженні температури до -2 С спостерігається велика стабільність кольору. При знижених температу-
рах збільшується розчинність газів в міжклітинному соку, зростає глибина проникнення кисню, що сприяє розвитку процесу ок-
сігенаціі, разом з тим сповільнюється швидкість окислення міоглобіну і сіх-
раняется активність цітохромових ферментів. У цих умовах у м'язовій тканини переважає оксимиоглобин і м'ясо протягом тривалого часу зберігає яскраво-червоне забарвлення і чистоту кольору.
У л а г о у д е р ж і в а ю щ а я з п про з про б н про з т ь м и ш е ч н о ї
т к а н і. Вода є одним з найважливіших складових частин харчових про-
дуктів. Ступінь взаємодії води з хімічними компонентами та впливав-
ня на консистенцію продукту визначається як її кількістю, так і тер-
модінаміческім станом. Від характеру і ступеня її взаємодії з іншими компонентами залежить стійкість продуктів при холодильному збе-
неніі. Чим більше води і міцніше її зв'язок з м'язовою тканиною птахів, тим вище смакові якості м'яса.
При посмертному автолизе зміна влагоудерживающей здібності м'яса носить фазовий характер: в періоди прижиттєвого і постмортального розслаблення м'язова тканина має досить високу влагоудержіва-
ющей здатністю, в той час як відбуваються при посмертному окоченев-
сення зміни властивостей білків і структури тканини неминуче супроводжують-
ся зниженням їх ліофільних властивостей.
Підвищений відділення вологи відбувається на 5-7-у добу зберігання при -2 С залежно від виду індивідуальних особливостей біологічного об'єкта. До цього часу в м'язовій тканині практично завершується розкладання АТФ, зростає вміст вільного кальцію в міофібрил-
лах, а рН досягає найменшої величини, тобто створюються умови, необ-
ходимое для конформационного зміни скорочувальних білків. При з'єднанні актину і міозину їх ліофільні групи виявляються малодос-
тУпНЯ для молекул води, які при цьому переходять у вільний відбутися у-
яніе і легко відокремлюються від актомиозинового комплексу при механічному впливі на м'язову тканину. Крім того, утворення великих макро-
молекул актоміозіна, що володіє зниженою гідратацією, свідок-
ствует про перехід всієї колоїдної системи з золі-в гелевидний перебуваючи-
ня з подальшим синерезисом, який полягає в стисканні з самопр-
довільній відділенням вологи.
К о л і ч е с т в о л і п і д о в. У процесі зберігання птиці при 0 С спостерігається фазовий зміна загального вмісту кислот (Збільшення на 3, 5 і 8-е, зменшення - на 4, 6 і 7-у добу). При тривалому зберіганні пті-
ци спостерігається зна...
