td valign=top>
15
4320
В
4 Розрахунок робочої сили для цеху
Розрахунок робочої сили в цеху проводиться на підставі виробничої програми цеху та норм часу для приготування страв кожного виду, що значаться в плані-меню і виготовляються в цеху. Розрахунок здійснюється за формулою:
N 1 = n * Нвр/3600 * ПВМ * О», де
n - кількість виробів (або страв) виготовлених за день, шт, кг, страв;
Нвр - норма часу на виготовлення одиниці виробу, (с.);
ПВМ - тривалість зміни, ч. (Т = 7 - 7,2 або 8 - 8,2 ч.);
О» - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (О» = 1,14).
Розрахунок робочої сили зводиться до таблиці наступної форми:
№
n n
Найменування страв.
Кол. - під страв.
Норма часу
Кол. - під чол./сек.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
Воловани з ікрою
Закритий бутерброд з кетою
Асорті м'ясне
Сир в асортименті
Ковбаса в асортименті
Салат делікатесний
Салат зі свіжих помідорів
Гриби мариновані
Салат вітамінний
Салат столичний
Рублениеяйця
Помідори фаршировані
Риба заливна
Краби заливні
Курка фарширована
Суфле ванільне
Пудинг яблучний
Яблука в тесті
Мус яблучний
Крем шоколадний Морозиво асорті
Молочний коктейль
100
100
100
50
50
100
100
100
200
200
50
100
100
50
50
60
60
60
60
60
288
1000
80
20
120
20
20
220
100
40
70
220
60
120
150
120
250
120
80
100
80
120
100
