ння розфасованої в поліетиленові пакети філе масою 1 кг. Вступники на укладальний стіл противні робочі заповнюють пакетами з філе і по пластинчастому транспортеру відправляють на забивання морозильних апаратів. Пакети з філе поміщають в морозильні противні в один ряд.
3.1.2.11. Завантаження апарату і заморожування
Мета операції - заморожування філе до температури в товщі пакета не вище мінус 18 В° С. Заморожування виробляють в тунельному морозильному апараті ДКА-4-12. Листи, завантажені філе і надходять по транспортеру, вручну встановлюють на похилий нерухомий стіл і по два зіштовхують на рухливу майданчик, потрапляючи в транспортну каретку. Майданчик піднімається вгору за двома гвинтам з нескінченною двухзаходной різьбленням. У верхньому положенні майданчик відкриває заслінку і каретка з листами примусово вводиться в апарат. У морозильній камері розташовано 14 рядів горизонтальних направляючих, по яких рухаються каретки з листами. Каретки проходять послідовно всі 14 рядів і виводяться з апарату по напрямних гребінками на завантажувальний майданчик і процес повторюється до повного завантаження морозильної камери, яка триває 2 години. Потім апарат починає процес заморожування, який триває стільки ж. За цей час виробляють завантаження другого апарату і по закінченні завантаження починають розвантаження першого. Розвантаження та завантаження першого виробляється одночасно.
У результаті заморожування риби до мінус 18 В° С відбуваються такі зміни:
1) Гістологічні. p> При інтенсивному заморожуванні (даний випадок) утворюються дрібніші кристалики льоду, ніж при повільному заморожуванні, які не порушують цілісності тканини. Однак навіть при швидкому заморожуванні в глибоких шарах тіла риби заморожування відбувається повільніше, ніж у зовнішніх шарах, тому утворені кристали льоду по перетину тіла риби будуть неоднакового розміру. Під час виморожування води збільшується концентрація сольових розчинів в тканинах, що призводить до часткової денатурації білка.
2) Хімічні та біохімічні. p> При швидкому заморожуванні протеолітичні ферменти втрачають активність, так як вільна волога в рибі замерзає. Однак деякі ферменти, зокрема окислювальні (каталаза, піроксідаза), продовжують діяти, викликаючи окислення утворюються білково-ліпідних комплексів. та жирів. Також знижується вологоутримуюча здатність клітин і відбувається денатурація білка, які погіршує якість розмороженого продукту, хоча при швидкому заморожуванні (даний випадок) якість розмороженого продукту близько за своїми показниками до продукту до заморожування.
3) Мікробіологічні. p> Мікроорганізми практично припиняють свою життєдіяльність і небажані процеси в продукті сповільнюються, але не припиняються:
- вегетативні клітини гинуть при t = 0 мінус 1 В° С;
- плесни гинуть при t = мінус 8 мінус 9 В° С;
- спорообразующие психрофільні форми не гинуть.
...
