в порівнянні з несолоним маслом. У зв'язку з підвищеним вмістом вологи (20 і 25%) ці різновиди коров'ячого масла мають меншу стійкість при зберіганні [3, с. 253]. p> Бутербродне масло внаслідок зниженої калорійності і підвищеної кількості біологічно активних речовин з усіх різновидів коров'ячого масла найбільш відповідає вимогам раціонального харчування людей. Бутербродне масло має приємний солодкуватий смак і запах. p> Кіслослівочное масло буває несолоне, аматорське, селянське, бутербродне. Воно виробляється за загальною технологічною схемою і відрізняється тим, що в вершки перед фізичним дозріванням вносять бактеріальну закваску в кількості 2-4% і витримують при температурі 16-20 В° С протягом 4-6 год (метод збивання). p> При виробленні кисловершкового масла методом перетворення високожирних вершків закваску вносять в охолоджені високожирні вершки або безпосередньо в маслоутворювач. Для отримання закваски застосовуються молочнокислі стрептококи, в тому числі ароматообразующіе. В результаті молочнокислого бродіння підвищується кислотність вершків і плазми масла до 30-55 В° Т. Утвориться молочна кислота, діацетил, ацетоін, спирти, ефіри й інші леткі компоненти надають олії характерний кисломолочний смак і запах. Сіль при виробництві солоного масла методом збивання вносять на заключній стадії механічної обробки масла у вигляді 25%-ного розсолу або сухої солі В«ЕкстраВ». Посолку при виробленні солоного масла методом перетворення вершків здійснюють шляхом внесення сухої солі (не більше 1%) у високожирні вершки. p> До десертному маслу відносять масло з харчовими наповнювачами, смаковими добавками і підвищеним вмістом СОМО. Склад компонентів і енергетична цінність основних різновидів десертного масла наведено в табл. 2. br/>
Таблиця 2
Склад масла десертного
В
Масло з харчовими наповнювачами виробляють методом перетворення високожирних вершків. Після відповідної підготовки наповнювачів їх вносять у високожирні вершки при температурі 65-70 В° С і витримують 20 хв. з метою знищення вторинної мікрофлори і для кращого розподілу компонентів. Найбільшого поширення знайшли такі різновиди олії з харчовими наповнювачами, як шоколадне, медове, фруктове. Плодово-ягідні наповнювачі вносять у вигляді соків або сиропів. p> Масло з підвищеним вмістом СОМО і харчовими наповнювачами. Ці різновиди олії відрізняються кращою збалансованістю компонентів, лактозою, меншою кількістю жиру і холестерину і зниженою енергетичною цінністю. Фасування масла здійснюють у споживчу тару з етрона, полівінілхлориду та ін
За органолептичними показниками такі продукти повинні мати виражений смак і запах наповнювача (меду, плодово-ягідних соків і сиропів, какао-порошку та ін.) СОМО масла підвищують за рахунок внесення в високожирні вершки згущеної або сухої сколотин, сухого знежиреного молока або інших молочно-білкових концентратів. p> Чайне масло виробляється з додаванням згущеного або сухого молока. Завдяки підвищеному вмісту...
