сорбционному і особливо осмотическому зв'язуванню вологи і набухання колоїдів тіста і у зв'язку з цим збільшення кількості та обсягу твердої фази, покращують структурно-механічні властивості тіста, роблять його більш густим по консистенції, еластичним і сухим на дотик. Ті ж процеси, які сприяють дезагрегації, необмеженому набухання, пептізаціі і розчиненню складових частин тесту і в зв'язку з цим збільшення кількості рідкої фази в ньому, погіршують структурно-механічні властивості тіста, роблячи його більш рідким по консистенції, більш тягучим, липким і мажущаяся.
погіршуються вплив надмірної тривалості та інтенсивності замісу тіста на його структурно-механічні властивості позначається тим сильніше, чим слабкіше борошно і чим вище температура тесту. Тому тісто з сильною борошна слід місити довше, ніж тісто з слабкою борошна. Для досягнення оптимальних структурно-механічних властивостей тісто з сильною борошна необхідно місити деякий час і після того, як воно перетвориться в однорідну масу без залишків непромешенной борошна. p align="justify"> Бродіння тіста, починаючись з моменту замісу тіста, триває під час його знаходження в ємностях для бродіння тіста до оброблення. Бродіння відбувається в тесті і при діленні його на шматки, формовании, расстойке сформованих шматків і навіть у перший період процесу випічки. У виробничій практиці, однак, термін бродіння тіста охоплює період бродіння з моменту замісу тіста до поділу його на шматки. У такому розумінні в даному розділі і буде застосовуватися цей термін. Мета бродіння опари та тіста - приведення тесту в стан, при якому воно по газоутворюючої здібності і структурно-механічними властивостями буде найкращим для оброблення і випічки. Не менш важливо накопичення при цьому в тесті речовин, що обумовлюють смак і аромат, властиві хлібу з добре вибродіться тесту. Розпушення тіста вуглекислим газом (діоксидом вуглецю), що дозволяє отримати хліб з добре розпушеним пористим м'якушем, стає основним завданням процесу бродіння на стадіях вистоювання та випікання хліба. Суму процесів, що призводять тісто в результаті бродіння і обмінок в стан, оптимальне для оброблення і випічки, об'єднують загальним поняттям дозрівання тіста [6]. p align="justify"> Готове до оброблення, добре дозріле тісто має відповідати таким вимогам:
газоутворення в сформованих шматках тіста до початку процесу розстойки має відбуватися з достатньою інтенсивністю;
структурно-механічні властивості тіста повинні бути оптимальними для поділу його на шматки, округлення, закачування та інших можливих формуючих операцій, а також для утримання тестом газу і збереження форми виробу при остаточній расстойке і випічці;
в тесті має бути достатня кількість незброджені цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків, необхідних для нормального забарвлення кірки хліба;
