"> Кислотність молочних продуктів визначається обсягом (см3) 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію, необхідного для нейтралізації кислот в 100 см3 молока; кислотність виражається в градусах Тернера (В° Т). Кислотна реакція молока обумовлена ​​присутністю казеїну, кислих солей фосфорної та лимонної кислот, СО2. Під впливом молочнокислих бактерій в молоці утворюється молочна кислота. Кислотність свіжого молока - близько 16-18 В° Т; якщо кислотність досягає 27-30 В° Т, то при кип'ятінні молоко згортається. p align="justify"> Іноді кислотність молока і молочних продуктів виражають змістом (%) молочної кислоти (СН3СНОНСООН, відносна молекулярна маса
Мr = 90,00); 1 см3 0,1 моль/дм3 розчину NaOH (тобто 1 В° Т) відповідає 0,009 г молочної кислоти. Якщо, наприклад, кислотність дорівнює 20 В° Т, значить в 100 г (або см3) молока вміст кислот в перерахунку на молочну кислоту становить 20.0, 009 = 0,18 г, або 0.18% (Маc). p align="justify"> Прилади, реактиви та реагенти: гідроксид натрію, 0,1 моль/дм3 стандартний розчин; фенолфталеїн, етанольний розчин з концентрацією 1%; бюретка місткістю 25 см3; піпетки місткістю 10 і 20 см3; колба для титрування місткістю 100см3; аналітичні ваги; аналізований продукт (молоко).
Визначення кислотності проводила за такою методикою:
У колбу для титрування поміщають піпеткою 10 см3 молока, доливають 20 см3 води, 2-3 краплі фенолфталеїну і титрують розчином NaОН. Спочатку додають 1,0 см3 розчину NaОН, потім титрант додають по краплях при перемішуванні до появи стійкого рожевого забарвлення. p align="justify"> Кислотність (К, В° Т) обчислюють за формулою:
В
де VNaOH - об'єм розчину гідроксиду натрію, витрачений на титрування 10 см3 молока, см3; CNaOH - концентрація розчину гідроксиду натрію, моль/дм3;
- обсяг молока, взятий для титрування, см3; 0,1 - коефіцієнт перерахунку кислотності молока на обсяг 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію.
В якості досліджуваного молока були взяті молоко фірми В«ДобриняВ», В«Веселий молочникВ» і агрофірми В«ШахтарВ».
Результати експерименту наведені в таблиці 7.
Таблиця 7. Результати експерименту
МолокоЖірность,% Кислотність, оТКіслотность за нормою, від В«ДобриняВ» 2,52016-18 В«Веселий молочникВ» 3,21816-18Агрофірма В«ШахтарВ» 3,21816-18
Результати показують, що кислотність аналізованого молока фірми В«Веселий молочникВ» і агрофірми В«ШахтарВ» відповідає встановленій нормі. А ось кислотність молока фірми В«ДобриняВ» перевищує норму, це свідчить про його несвіжості. br/>
Висновок
Проблемою сучасної аналітичної хімії є пошук більш точних методів для виявлення забруднюючих речовин (важкі метали, аміак, йод та ін) у харчових продуктах.
На сьогоднішній день самими сучасними і точними методами аналізу харчових продуктів є...
