є приємний зовнішній вигляд, колір, виражений смак і аромат, м'яку консистенцію, а також кращу збереженість як результат бактерицидного і антиокислювального дії диму. Для копчення використовують тирсу і стружки з деревини листяних порід (дуб, бук, вільха, береза), фруктових дерев. Не можна використовувати хвойні дерева, тому що вони містять смолисті речовини, тому вироби придбають гіркуватий смак. Також не рекомендують використовувати березу. p align="justify"> Коптять продукти в коптильних камерах і автокоптилках. Перед завантаженням продукти попередньо підігрівають. Температура в камері на початку копчення підтримується на 10-12 град. вище основного режиму для підсушування подуктів з поверхні. Закінчення копчення можна встановити за органолептичними показниками, тобто подивитися, спробувати і понюхати. Продукт повинен мати характерний коричневий колір, смак і запах. Якщо продукт - сиро-копчений, його після копчення охолоджують і сушать 3-15 діб при 12 град. Ц і вологості 75%. p align="justify"> Посол застосовують як спосіб обробки м'яса, як самостійно, так і в поєднанні з іншими способами обробки (варінням, копченням, запіканням, сушінням). Солоні, шинкові та копчені вироби переважно виробляють із свинини, рідше з яловичини і баранини. p align="justify"> посолочной інгредієнти. Для посолочних сумішей і розсолів використовують харчову поварену сіль. В якості стабілізаторів забарвлення м'яса застосовують натрієву сіль азотної кислоти (нітрит), вживаючи у вигляді 2,5-5%-ного розчину, а також у вигляді соле-натрієвої суміші (нітриту - 0,6%). p align="justify"> У розсіл може бути доданий цукор, фосфати, аскорбинат натрію, глютамінат натрію. Цукор пом'якшує солоність, сприяє підвищенню стійкості фарбування. p align="justify"> Посол - це процес дифузійно-осмотичного і механічного накопичення в продукті посолочних речовин. Здійснюється шляхом занурення в розсіл (мокрий посол), натирання поверхні сумішшю і занурення в розсіл (змішаний посол). Перемішування прискорює процес посолу. З підвищенням температури розсолу і м'яса збільшується швидкість дифузії. Посол свинячих окостів при 16-18 град Ц. відбувається в півтора рази швидше, ніж при 2-4 град. При температурі 50 град. Ц. посол можна завершити за 9-18 годин. br/>
5. Експертиза якості
Експертизу якості м'ясних копченостеп проводять за фізико-хімічними та органолептичними показниками.
До органолептичними показниками відносять:
форма,
поверхню,
консистенція,
смак і запах.
Органолептичні показники якості відповідно до ГОСТ представлені в таблиці 0
Форма виробів повинна бути характерною для даного найменування копченостей (у Воронезького окосту - прямокутна, у Тамбовського - подовжена, і т. д.).
Поверхня виробів п...
