;яна кірочка.
Колір: світло-молочний.
Консистенція: м'яка, креветки - трохи пружні.
Запах: властивий даному страви, з ароматом креветок і запеченого сиру.
Смак: властивий даному страви, в міру солоний, з присмаком креветок і сиру.
Завідувач виробництвом (шеф-кухар):
Технолог (калькулятор):
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо В«Дорада з сальсою з папайїВ», що виробляється і реалізоване в ресторані В«Золота рибкаВ».
. Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви В«Дорада з сальсою з папайїВ», повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок або посвідчення якості та ін.)
. РЕЦЕПТУРА
Найменування сирьяМасса брутто, гМасса нетто, гдорада296145мука пшенічная77масло растітельное88 Маса риби смаженої: -125Соус сальса: папайя6155лайм5017перец чилі зелений75коріандр0, 50,5 Маса соусу: -75 Вихід готової страви: -200
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Рибу обробити на філе з шкірою без кісток, нарізати на порційні шматки. Кожен шматочок запанірувати в борошні і обсмажити з двох сторін на добре розігрітій з жиром сковороді до рум'яної скоринки. p align="justify"> Приготувати сальсу. Порізати папайю дрібними кубиками і вичавити на неї сік лайма, перемішати. Подрібнити зелений перець чилі і додати до папайе разом з насінням коріандру. Посолити і поперчити за смаком. p align="justify">. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ
.1. Блюдо В«Дорада з сальсою з папайїВ» має подаватися у дрібній їдальні тарілці з гарніром із смажених кабачків, або без нього як самостійне блюдо. p align="justify"> .2. Температура подачі страви повинна бути не менше +85 В° С.
.3. Зберіганню не підлягає. p align="justify">. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - риба покрита рум'яною скоринкою, зберегла свою форму, папайя і перець чилі нарізані дрібними кубиками, видно насіння коріандру.
