gn="justify"> Консистенція - консистенція риби м'яка, соковита, папайї та перцю чилі - пружна.
Колір - рум'яна кірочка, на розрізі м'якоть світла; для соусу - характерний для продуктів, які входять до його складу.
Смак - властивий смаженої риби, трохи гострий за рахунок присутності перцю чилі.
Запах - властивий даному виду риби, в міру солоний.
Мікробіологічні показники страви В«Дорада з сальсою з папайїВ» повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2. 1078-01, індекс 1.9.15.13. p align="justify">. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
БелкиЖирыУглеводыКалорийность, ккалРиба жареная17, 366,82,7141,44 Соус сальса0, 70,128,1536,48
Відповідальний за оформлення ТТК:
Зав. виробництвом:
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо В«Запечений морський язик з фенхелемВ», що виробляється і реалізоване в ресторані В«Золота рибкаВ».
. Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви В«Запечений морський язик з фенхелемВ», повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок або посвідчення якості та ін.)
. РЕЦЕПТУРА
Найменування сирьяМасса брутто, гМасса нетто, гфіле морського язика 169152крекеры3030лимон10010горчица (насіння) 55фенхель6544масло растітельное55 Вихід готової страви: -200
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
З філе морського язика зрізати В«салоВ» - щільний білий жир. Розрізати філе на порційні шматки і натерти їх з усіх сторін перцем. Залишити. Крекери розламати на невеликі шматочки. З лимона зняти цедру спеціальним ножем або на тертці, а потім вичавити сік. p align="justify"> Насіння гірчиці прогріти в розігрітій сухій сковороді на середньому вогні, струшуючи, поки насіння не почнуть стрибати і лопатися, 1-2 хв. Пересипати гарячі насіння в ступку, додати пару пучок солі і цедру, розім'яти. Додати шматочки крекерів і розтерти до однорідного стану. p align="justify"> У фенхелю видалити верхні пошкоджені листя, решта нарізати скибочками завтовшки 1,5 см. На невеликому вогні розігріти в сковороді з товстим дном вершкове масло разом з оливковою. Покласти фенхель і обсмажити, перевернувши один раз, до золотистого кольору, по 5-7 хвилин з кожного боку. p align="justify"> Викласти готові скибочки фенхелю у жароміцних форму або на деко, приправити сіллю і перцем. Зверху щільно покласти шматки риби. Зверху посипати сумішшю ...
