ин коренеплід), буряк виймають з киплячої води і відразу занурюють у холодну воду. Після цього шкірка легко зчищається з допомогою тупого ножа. Дрібну буряк (до 5 їжак в діаметрі) маринують у цілому вигляді; середню й велику ріжуть на шматочки, однорідні за формою і розміром: на кубики розміром 12-15 мм, поперечні гуртки, стовпчики (локшину) або гофровані платівки (за допомогою спеціальних ріжучих дисків на корнерезках). [9]
При квашенні консервирующее дію надає молочна кислота, поступово накопичується в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. На відміну від квашення при маринуванні до овочів або плодам відразу ж під час їх підготовки додають необхідну кількість іншого консерванту - оцтової кислоти. У результаті цього мікроби взагалі не можуть розвиватися і продукт виявляється законсервованим негайно. Так як при маринуванні ніякого бродіння не відбувається, власний цукор плодів і овочів залишається невитраченим і, отже, харчова цінність маринованих продуктів трохи вище, ніж квашених. Але слід враховувати, що за смаком мариновані продукти значно відрізняються від квашених і різні споживачі по-різному ставляться до маринадів і до соління, вважаючи за краще те чи інше. Тому на плодоовощеперерабатывающем заводі слід займатися виробництвом маринадів поряд з квашением і солінням. p align="justify"> Консервуюча дія оцтової кислоти, тобто пригнічення різних мікроорганізмів, проявляється навіть при малих концентраціях - 0,2-0,3% вмісту кислоти по відношенню до загальної маси марінуемих продуктів, вважаючи і заливальне рідина, звану маринадом. Але при малій концентрації оцтової кислоти і консервуюча дія буде відповідно слабким. Так звані слабокислие маринади, що містять 0,4-0,6% оцтової кислоти, хоча і відрізняються гарною, негострим і не зайво кислим смаком, проте виробляються в обмежених кількостях, так як вони не дуже стійки при зберіганні. Внаслідок слабкої концентрації оцту мікроорганізми в таких маринадах лише частково пригнічені, деякі найбільш стійкі види можуть розвиватися (хоча і уповільнено) і викликати псування. Тому при виробленні маринадів, в які закладається мало оцту, слід вважати, що оцтова кислота забезпечує збереженість продукту лише частково. Щоб ці маринади не псувалися, необхідно крім оцтової кислоти використовувати інші консервуючі фактори: зберігання маринадів в негерметичної бочкової тарі в холодних приміщеннях або ж розфасовка в герметично закупорюють скляні консервні банки і пляшки і пастеризація їх при слабкому нагріванні (при температурі нижче 100 В°) для знищення вже ослаблених від дії оцту, але ще живих мікроорганізмів. Так практично і надходять у промисловості: вироблювані слабокислие маринади пастеризують в скляних банках, після чого їх можна зберігати і в теплих приміщеннях, не побоюючись псування. [5]
Якщо концентрацію оцтової кислоти підвищити до 0,6-0,8%, виходять так звані кислі маринади. Вони мають більш гострий смак, але значно стійкіше в...
