ененні бульб на світлі вміст соланіну підвищується. Наприклад, після чотиритижневого зберігання картоплі на світлі вміст соланіну в ньому підвищилося з 6,4 до 23,6 мг /%. По відношенню до збудників інфекційних хвороб картоплі соланін має фунгітоксіческім дією. p align="justify"> Соланін в бульбах знаходиться переважно в зовнішніх шарах клітин, в шкірці його в 8-10 разів більше, ніж у м'якоті. Кількість соланіну в пророслих бульбах збільшується в 4-5 разів. Найбільше його кількість міститься в паростках до виходу їх на поверхню грунту. p align="justify"> При дрібної посадці бульби нового врожаю найчастіше формуються у поверхні грунту, що призводить до їх озеленення, підвищеному вмісту соланіну та придбання гіркого смаку. Тому при догляді за картоплею необхідно ретельно проводити підгортання, щоб бульби формувалися в темряві. При варінні бульб у шкірці соланін в основному зберігається, а в очищених бульбах його практично не залишається. Тому картопля, в якому зустрічаються окремі позеленілі бульби, перед варінням слід очищати від шкірки. При згодовуванні худобі позеленілі бульби попередньо запарюють [6]. p align="justify"> Із збільшенням вмісту в картоплі сирого протеїну його смакові якості погіршуються, а підвищений вміст вільних амінокислот покращує його смак. Високий вміст Сахаров в бульбах знижує столові якості картоплі. При вмісті цукру вище 2% бульби стають солодкими на смак. Це відбувається при температурі зберігання нижче 3-4 С.
На підвищення смакових якостей картоплі позитивно впливає високий вміст у бульбах ліпідів, пальмітинової, стеаринової та олеїнової кислот, а високий вміст ліноленової і лінолевої кислот погіршує його смак.
Крахмалистость вважається домінуючим показником кулінарних якостей картоплі. При її підвищенні зростає мучность м'якоті бульб, поліпшується їх разваріваемость. У щойно зібраного бульбах більше 80% всіх вуглеводів представлено крохмалем, під час їх зберігання частково відбувається розпад Сахаров і крахмалистость знижується, а також зменшується розмір крохмальних зерен. p align="justify"> З розмірами крохмальних зерен пов'язані будова м'якоті бульби, її розсипчастість і консистенція після варіння, які високо цінуються у картоплі. При нагріванні зерна крохмалю набухають, а містять його клітини округлюються і починають легко відділятися одна від іншої, створюючи розсипчасту консистенцію. Занадто інтенсивне набухання зерен викликає розрив клітин і картоплю при варінні утворює напіврідку масу. p align="justify"> Мінеральні елементи входять до складу всіх клітин і тканин будучи складовою частиною найважливіших органічних сполук. Фосфор входить до складу нуклеотидів нуклеїнових кислот, сірка - до складу білка, залізо, мідь, молібден беруть участь у побудові ряду ферментів. З'єднання кальцію і магнію з вільною пектинової кислотою складають основу пектіносредікних пластинок, що скріплюють між собою стінки окремих рослинних клітин [1]. p a...
