а норма споживання ПРОДУКТІВ Певного увазі (Карсекін В.І. Проектування ПІДПРИЄМСТВ громадського харчування, Вища школа, 1992 р.)
Таблиця 4. До розрахунку сировина за укрупнення Показники для ресторану Околиця
Назва сіровініКількість спожи-вачів, NКоефіцієнт споживання в їдальні, moКоефіцієнт споживання в ресторані, mНорма спожи-вання на одну особу, qн (г) Коефіцієнт перерахунку сировина, КЗагальна кількість сіровіні12652, 83,52 М Ясні продукті200277Рібні продукті4650, 6Хліб жітній134169, 5Хліб пшенічній238301, 07Борошно пшенічне2227, 83Борошно картопляне56, 34Макаронні віробі1417, 71Крупа и бобові4455, 66Картопля283357, 9Овочі320404, 8Баштанні85107, 5Фрукті свіжі234296, 0Фрукті сушені911, 4Цукор88111, 3Масло рослинне и маргарін2025, 3Чай0, 70 , 8Какао0, 60,7 Кисло-молочні продукті485613, 5Масло тварінне2025, 3Сір - творог2025, 3Сметана1822, 77Сір твердій16, 520,8 Яйця, шт.12
Таблиця 5. Кількість сировина за укрупнення Показники
Назва сіровініПроцентне співвідношення в асортіментіКількість сировина на добу, кг1. М Ясні продукті277Яловічіна и телятіна25% 69,25 Свініна3391, 41Бараніна1438, 78Птіця, дічіна616, 62Субпродукті25, 54Ковбаса1336, 01Копеності719, 392. Рибні продукті50, 6Ріба свіжа7035, 42Ріба в ялена, суха105, 06Оселедець2010, 123. Овочі404, 8Картопля40143, 16Капуста свіжа1352, 62Капуста квашена28, 1Помідорі и огірки солені312, 14Помідорі и огірки свіжі728, 34Буряк313, 14Морква728, 34Цібуля ріпчаста728, 34Цібуля зелена, зелень624, 29Інші овочі1248, 584. Молочно-жірові продукті613, 5Молоко, кисло-молочні10213, 84Сір (творог) 525,3 Сметана1022, 77Сір (домашній) твердій1520, 8Яйця351, 27Масло вершкове4025, 3Жірі тварінні1525, 3Олія2525, 3Морозіво1061, 355. Фрукти и ягоді296, 07Яблука и фрукти та ягоді1029, 616. Сухі продукти: Борошно1027, 83Макаронні
. ВИЗНАЧЕННЯ ПЛОЩІ складських приміщень І підбір ОБЛАДНАННЯ
площе приміщень складської групи розраховують з врахування добової кількості сировина, строків зберігання ее, та допустимого НАВАНТАЖЕННЯ у кілограмах на квадратний метр площі підлоги.
Рядки зберігання сировина встановлюються, віходячі з типом проектування ПІДПРИЄМСТВА, району розташування, відстані від основний продуктовий баз, кліматичних умов.
На практіці керують такими орієнтовнімі рядками:
Таблиця 6. Рядки зберігання ПРОДУКТІВ
ПродуктіДніМ Ясні продукті2-3Рібні продукті1-2Молочно-жірові продукті1-3Гастрономічні продукті2-5Молоко0, 5Овочі5-10Зелень1Фрукті, ягоді1-2Хлібобулочні віробі1
площе, якові займають продукти, візначають за формулою:
В
де Q1, Q2, Qn - кількість окрем Видів ПРОДУКТІВ для зберігання, кг;, q2,...
