ика інтер'єру, створення комфорту умов обслуговування;
наявність достатньої кількості столового посуду, приладів, столової білизни;
знання психологічних особливостей особистості, процесу обслуговування;
знання та дотримання персоналом етичних норм обслуговування;
знання та дотримання правил, що встановлюють порядок і черговість обслуговування гостей;
знання спеціальних правил пропозиції і відпустки страв і напоїв, як наслідок високого ступеня підготовки персоналу;
постійне удосконалювання технічних навичок і прийомів подачі.
Грунтуючись на вищезазначених факторах здійснено пошук оптимального вибору раціональної системи обслуговування в ресторані, виявляючи залежність величин, що визначають якість функціонування обслуговуючої системи від характеристик вхідного потоку вимог споживачів і спосіб організації цієї системи.
При обслуговуванні офіціантами можуть функціонувати три обслуговуючі системи:
В«офіціант-споживачВ»;
В«роздавальна-офіціантВ»;
В«миття посудуВ».
Спроектуємо процес обслуговування в ресторані В«Градський пабВ».
Показниками якості функціонування системи обслуговування є час очікування початку обслуговування і коефіцієнт завантаження офіціантів. При реалізації скомплектованих раціонів харчування час очікування початку обслуговування повинна бути не більше 5, а при обслуговуванні за замовленням - не більше 15 хвилин (коефіцієнт завантаження офіціантів приймається в межах 0,7-0,9). Час: - обслуговування одного споживача залежить від застосовуваної форми обслуговування. При виборі оптимального варіанту системи обслуговування В«офіціант-споживачВ» слід враховувати, що офіціанти є носіями вимог споживачів. p align="justify"> Інтенсивність вхідного потоку споживачів визначається відповідно до графіка завантаження залу (таблиця 3.1). Ці дані визначені шляхом спостереження. За даними спостережень, інтенсивність вхідного потоку споживачів і пропускна здатність підприємства збільшується в періоди часу, що відповідають сніданку, обіду, вечері. В останню годину роботи ресторану потік споживачів у зал припиняється. br/>
Таблиця 3.1 Графік завантаження залів "Пивний" і "Спортивний" на 92 місця (торгові зали ресторану В«Градський пабВ»)
Час работиТеоретіческая оберталося ть місця, разКоеффіціент використання місткості залаФактіческая оборотності сть місця, разКолічество споживачів, человекКолічество зайнятих місць у align = "justify"> Примітка Джерело: власна розробка на підставі даних підприємства.
Розрахуємо ефективність використання залу ресторану. При цьому фактична пропускна здатність роздаваль...
