я і значно зменшуються в об'ємі, між ними утворюються повітряні прошарки. Тому черствеющій м'якуш стає крошковатая. Вільна волога, виділена крохмалем, при черствінні хліба вбирається білками і частково випаровується (усушка), а також залишається в утворилися повітряних прошарках. p align="justify"> Всихання хліба прискорює процес черствіння, проте хліб черствіє, хоча і повільно, навіть в умовах, коли всихання виключено (наприклад, в атмосфері насиченої водяної пари). Черства продукція має гірші смакові властивості і бракується за цією ознакою через певний термін. p align="justify"> Хвороби хліба. Хвороби хліба викликаються розвитком в ньому деяких мікроорганізмів. Найбільш часто зустрічається картопляна хвороба хліба і пліснявіння. Дуже рідко хліб вражають збудники крейдяний хвороби і почервоніння м'якушки. Всі види хвороб роблять хліб непридатним до вживання. p align="justify"> Картопляна хвороба викликається розвитком в хлібі спороносних бактерій - картопляної або сінної паличкою. Ці бактерії, широко поширені в природі, знаходяться і на поверхні зерна (особливо якщо зерно виростало в жаркому кліматі). Спори картопляної палички при помелі переходять у борошно, при випічці хліба термостійкі спори зберігають свою життєдіяльність. У процесі зберігання хліба суперечки за сприятливих умов утворюють бактеріальні клітини, які своїми ферментами розкладають м'якуш хліба. p align="justify"> Для розмноження картопляної палички оптимальними є температура 37-40 Вє С і слабокисла або лужна реакція середовища. Підвищення кислотності пригнічує життєдіяльність і розмноження збудників хвороби. Хліб захворює картопляну хворобу тільки при сильній зараженості борошна бактеріальними спорами, а також за умов, що сприяють розвитку хвороби: висока вологість і низька кислотність вироби, тривале зберігання його в теплому приміщенні. У зв'язку з цим зазвичай хворіють (в жарку пору року) вироби з пшеничного сортового борошна вологістю більше 40%.
Перші ознаки хвороби (плями в м'якушки, сторонній запах) з'являються через 10-20 год після випічки хліба. Для попередження хвороби застосовують такі заходи. На млинах і хлібозаводах в теплу пору року перевіряють ступінь зараженості борошна спорами картопляної палички. Хлібець, приготований безопарним способом і загорнутий у вологий папір, витримують у термостаті при температурі 37-40 Вє С протягом 24 год, а потім розрізають. Якщо м'якуш хліба має ознаки хвороби, то зараженість борошна вважається небезпечною.
При спалаху картопляної хвороби хворий хліб знищують, обладнання та приміщення хлібозаводу дезінфікують. Після механічного очищення підлоги, стіни і дерев'яне обладнання миють 3%-ним розчином хлорного вапна і через 1 год промивають гарячою водою. Діжі ретельно очищають, обмивають мильним розчином, а пот...
