об видаляється виробнича упаковка, етикетка, тобто всі відомості про виробника. Перед подачею кодують проби цифрами або буквами. Проби одного виду продукції збирають у серії. Значення відомі лише організаторам випробувань.
Оптимальним часом проведення дегустації є 10 - 11 годин, так як чутливість оцінювачів оптимальна. Не бажано проводити дегустацію на голодний або ситий шлунок. p align="justify"> За півгодини до випробувань дегустатори не повинні палити, пити і є.
2.2 Дегустаційна оцінка м'ясних консервів
Дегустація (від лат. Degustatio - отведиваніе) - оцінка харчових і смакових продуктів та їх напівфабрикатів, а також рослинної сировини органолептичними шляхом - зором, нюхом, смаком.
Дегустації проводяться відкрито, коли перед подачею кожного зразка оголошується його повна характеристика, і закрито (анонімно), коли оголошується тільки номер зразка. Відкриті дегустації - навчальні та ознайомчі, закриті дегустації проводяться на конкурсах, оглядах і офіційних засіданнях центральних дегустаційних комісій. p align="justify"> При оцінці зовнішнього вигляду консервів, залежно від технічних вимог, визначають форму, характер поверхні, однорідність розмірів плодів, ягід, овочів, рівномірність різання, якість укладання, будова розрізу, розламу, стан заливки, соусу, маринаду, сиропу масла, сторонні домішки і т.п.
При визначенні кольору встановлюють різні відхилення від кольору, специфічного для даного виду продукту.
При оцінці запаху консервів визначають типовий вид аромату, гармонію запахів, так званий В«букетВ», встановлюють наявність сторонніх запахів.
При оцінці консистенції консервів, залежно від технічних вимог, визначають густоту, клейкість і твердість продукту (консистенція рідка, сиропообразная, густа, щільна).
При оцінці консистенції враховують також ніжність, волокнистість, грубість, розсипчастість, крошлівость, однорідність, присутність твердих частинок.
Для визначення консистенції користуються додатком зусиль - натисканням, надавливанием, проколюванням, розрізанням, розмазуванням за допомогою столових приладів.
При оцінці смаку визначають, типовий чи смак для даного виду продукту, встановлюють наявність специфічних несприятливих смакових властивостей та інших сторонніх присмаків.
Відповідно до ГОСТ Р 54033 - 2010 була розроблена наступна дегустаційна шкала м'ясних консервів:
ЗОВНІШНІЙ ВИД
- М'ясо шматочками, не розпадається;
- Часткове розпадання шматочків м'яса;
- М'ясо шматочками, схожими на фарш;
- Нагадує фарш;
- не властиві.
ЗОВНІШНІ...
