триманих вершків, кг;
- масова частка жиру вершків,% (= 35%);
- втрати знежиреного молока при його одержанні на заводі,% (= 0,4%, при приготуванні бактеріальної закваски = 0,6%).
В В
2.1.2 Пастеризоване молоко м.д.ж. 4,7%
По масі готового продукту визначаємо масу нормалізованого молока з урахуванням гранично допустимих втрат молока при прийманні, обробці та розфасовці (2).
(9)
Масову частку жиру в нормалізованому молоці розраховуємо за формулою (3):
.
Нормалізація змішуванням>. Так як жир нормалізованого молока більше жиру незбираного молока для нормалізації необхідно незбиране молоко (10) і вершки, яке були отримані сепаруванням незбираного молока при виробництві пастеризованого. br/>
. (10)
Необхідна кількість вершків визначаємо за формулою:
. (11)
,
.
Перевірку проводимо за формулою:
, (12)
.
2.2 Нежирний сир
Планується випускати нежирний сир - 11096 кг.
По масі готового продукту розраховуємо масу сиру з урахуванням гранично допустимих втрат при фасування:
, (13)
де - маса сиру, кг;
- норма витрати сиру при фасування, кг/т (= 1006,8 кг/т).
.
Розраховуємо масову частку жиру нормалізованої суміші для вироблення сиру:
, (14)
де - масова частка білка незбираного молока,%;
- коефіцієнт залежить від виду обладнання (= 0,2).
Попередньо розраховують масову частку білка незбираного молока:
(15)
,
.
Визначаємо норму витрати знежиреного молока на вироблення 1 т сиру:
, (16)
де В-витрата білка на виробництво 1т знежиреного сиру (В = 240 кг/т;
- загальні втрати при виробництві сиру,% (= 3,32%).
.
Загальна кількість знежиреного молока на вироблення знежиреного сиру:
.
Потрібна кількість знежиреного молока отримуємо сепаруванням незбираного молока. Необхідно визначити масу незбираного молока який пішов на сепарування (7) і масу отриманих вершків (8):
,
.
Визначимо масу сироватки, якщо норма виходу сироватки від маси переробленої сировини становить 80%:
, (17)
де - норма виходу сироватки,%.
.
На 1 т нормалізованої суміші 400 г 30-40% CаСl, тоді все буде потрібно - 33,3 кг. На 1 т нормалізованої суміші 1 г сичужного ферменту (у вигляді водного розчину), тоді все буде потрібно - 834 р.
2.3 Варенец м.д.ж. 3,2%
По масі готового продукту визначаємо масу нормалізованого молока з урахуванням виразно допустимих втрат молока при прийманні, обробці, розфасовці, а також з урахуванням втрат вологи при термічній обробці.
<...
