ють через сито в тістомісильні машину при температурі не нижче 68 0 С поступово додаючи борошно. Якщо сироп буде охолоджений до більш низької температури, це знизить якість пряників.
Тривалість замісу в тістомісильні машині становить 10-15 хвилин, вологість заварки повинна становити 19-20%. Тісто має бути рівномірно перемішаним і не мати грудок та інших слідів непромеса.
Охолодження заварки після замісу виробляють на деках. Вилежування тесту роблять у спеціально відведеному приміщенні при температурі 28-30 0 С
Після охолодження заварного тіста його замішують, поєднуючи з іншими компонентами, передбаченими рецептурою і вимішують до отримання однорідної консистенції протягом 30-40 хвилин. Тісто має бути рівномірно перемішаним і мати сметанообразную консистенцію.
Готове тісто повинно мати температуру 29-30 0 С і вологість 20-22%
Формування тесту
Для формування тесту застосовують формовочно-відсадочні машини, металеві виїмки різної форми і габаритів, дерев'яні різьблені форми.
Формування тесту металевої виїмкою проводиться таким чином: готове тісто масою 5-6кг укладають на стіл, попередньо покритим тонким шаром борошна. Тесту надають форму довгастого пласта, поступово розгортають дерев'яною качалкою до товщини пласта 8-11 мм. Пласт тесту повинен мати рівномірну товщину, так як пряники різної товщини нерівномірно пропікаються.
Формування тесту проводиться натиском виїмки на розкатаний пласт тіста. Після 5-6 натисків звільняють виїмку від тестових заготовок і розкладають їх рівними рядами на листи для випічки.
Щоб тісто не прилипало до виїмки, її періодично занурюють в борошно. Відрізки залишилися після формування, додають до неподіленого тесту, рівномірно розподіляючи його по поверхні, а потім розгортають качалкою.
Формування тесту з начинкою здійснюють кількома способами за допомогою металевих виїмок і дерев'яних різьблених форм.
Формування тесту з начинкою металевої виїмкою здійснюється наступним чином: тісто розкочують качалкою до товщини 3-11 мм. На половину розкачане пласта накладають начинку. Потім обидві половинки пласта склеюють по колу один з одним.
Формують тісто виїмкою круглої або овальної так, щоб виступаючі частини з начинкою перебували в центрі штампа.
Цей спосіб формування тесту застосовується для виробів без малюнка або напису на поверхні.
Формування тесту з начинкою дерев'яними різьбленими формами роблять у такий спосіб: застосовують форми, що складаються з двох частин. Одна частина форми на якій вигравіруваний малюнок і напис, формует верхню частину пряника. На сформованное тісто без малюнка і написи розкладають начинку рівним шаром і покривають сформувати тестом з малюнком і написом. Потім краю двох тестових заготовок стискають так, щоб вони міцно склеїлися і начинка не могла вилізти назовні.
Поверхня деяких видів пряників перед випічкою змащують яйцем, посипають цукром, крихтою, подрібненим горіхом, прикрашають родзинками, цукатами і ядрами горіхів.
Режим роботи випічки залежить від товщини тестових заготовок. Чим більше товщина тим нижче температура і тривалість випічки.
ти...
