глазуровані цукровим тиражем
Сирцеві пряники ванільні і м'ятні
Сирцеві пряники лимонні
Пряники фігурні з білковою малювальної масою
Спортивні пряники з мигдалем
Пряничная дрібниця
5. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З БОРОШНА (ТІСТО)
До вжитку метод
Сировина, передбачене рецептурою, завантажують в діжу тістомісильні машини в такій послідовності: цукор або цукровий сироп, воду, паленка, мед, патоку, інвертний сироп, меланж, есенцію, сухі духи, двухуглекіслую соду, борошно.
Уся сировина, за винятком борошна і хімічних розпушувачів, перемішують протягом 2-10 хвилин в тістомісильні машині Цукор розчиняють у воді і рівномірно розподіляють в суміші. Тривалість перемішування залежить від температури приміщення: при температурі вище 18-20 0 С необхідно короткочасне перемішування, що виключає можливість затягування тесту.
Заміс тіста продовжують протягом 4-12 хвилин в залежності від ємності тістомісильні машини, температури приміщення і припиняють пос?? Е отримання однорідної маси в'язкої і незатянутой консистенції.
Застосовують також наступний спосіб замісу серцевого тесту:
Попередньо приготовлений цукровий сироп (температура 35-40 0 С) перемішують з усім сировиною без борошна і хімічних розпушувачів протягом 1-2 хвилин, а потім додають дані в компоненти і продовжують перемішувати протягом 5-12 хвилин.
Розрахунок кількості води, необхідний для замісу тіста роблять за формулою
Х=100С / 100-А=В де
Х-кількість води на один заміс, л
С-маса сухих речовин сировини, кг
В-маса сировини на один заміс (без води), кг
А-необхідна вологість тіста,%
Вологість серцевого тесту повинна бути в межах від 23,5 до 25,5 а для пряників «тульський» при ручний обробленні від 18 до 20%.
Температура тесту після замісу не повинна перевищувати 22 градуси З тому необхідно застосовувати сировину, в тому числі воду, не вище 20 0 С. При використанні напівфабрикатів, отриманих нагріванням (паленка інвертний і цукровий сироп), слід попередньо їх охолодити до температури 20 0 С
Дані технологічні параметри необхідно витримувати при замісі серцевого тесту, так як вологість і температура тесту впливають на його властивості і якість пряників.
Застосування інвертного сиропу або штучного меду замість цукру, а також житнього борошна поряд з пшеничного покращує якість серцевих пряників, зменшує їх усушку при зберіганні.
Заварний метод
Приготування тіста заварним методом складається з трьох стадій: заварювання борошна в цукрово-медовому, цукрово-паточном та інших сиропах, охолодження заварки, заміс заварки з усіма іншими видами сировини, передбаченими рецептурою.
Для приготування заварки у відкритий варильний котел завантажують цукор-мед, патоку і воду і нагрівають до температури 70-75 0 С (до повного розчинення цукру).
Отриманий сироп злива...
