100 кг=0,63 кг
4. Скільки цукру треба взяти для замісу тіста з борошна 42 кг?
кг - 10 кг
42 кг - Х
Х=(42 кг? 10 кг) / 100 кг=4,2 кг
5. Скільки потрібно взяти масла?
кг - 0,45 кг
42кг - Х
Х=(42? 0,45 кг) / 100 кг=0,19 кг
6. Скільки потрібно взяти маргарину?
кг - 8 кг
кг - Х
Х=(42 * 8) / 100=3,36 кг
На другому етапі, після складання виробничої рецептури слід визначити кількість води, необхідне для замісу тіста.
Таблиця 3.13 Розрахунок кількості води на заміс
Найменування сирьяКолічество сировини, кгВлажность сировини,% Кількість сухих речовин, кгМука 4214,5035,9 Дріжджі прессованние0, 8475,000,21 Сіль 0,63-0,63 Цукор 4,2-4,2 Маргарін3, 3616, 02,83 Ітого51 ,03-43, 77
Розрахунок кількості води на заміс тіста для Здобнов хліба проводиться для вологості його м'якушки, рівний 43.0%.
. Скільки води міститься 42 кг борошна, якщо вологість 14,5%?
100% - 42кг
, 5% - X кг
X=14,5%? 42кг / 100%=6,09 кг
2. Скільки сухих речовин міститься в 42 кг борошна?
42 кг - 6,09 кг=35,9 кг
3. Скільки води міститься в дріжджах, якщо їх вологість 75%?
100% - 0,84 кг
, 0% - X кг
X=75%? 0,84 кг / 100%=0,63 кг
4. Яка маса сухих речовин у дріжджів?
0,84 кг - 0,63 кг=0,21 кг
5.Сколько води в маргарині, якщо його вологість дорівнює 16%?
% - 3,36 кг
, 0% - Х кг
16% * 3,36 / 100%=0,53 кг
6. Скільки міститься сухих речовин в маргарині?
3,36 кг - 0,53 кг=2,83 кг
7. Загальна маса сировини (Св):
Св=35,9 кг + 0,21 кг +0,63 кг +4,2 кг +2,83=43,77 кг
8. Яка вологість тесту (Wт)?
Wт=43% + 1%=44%
9. Масова частка сухих речовин в тесті (Ст):
Ст=100% - Wт=100% - 44%=56%
10. Яка маса тіста (Мт)?
Мт - 100%
Св - Ст
Мт=Св? 100% / Ст=43,77? 100% / 56%=78,2 кг
11. Кількість води, необхідне для замісу тіста (В):
В=Мт - Мс=78,2 кг - 51,03 кг=27,17 кг.
На третьому етапі розрахунків слід розподілити сировину за фазами приготування тіста.
Таблиця Розподіл сировини за фазами приготування тіста для здобного хліба з борошна 1 сорту.
НаіменованіеПо виробничої рецептуреПо фазам приготування те...
