статестоОпарасмазка формМука 1-го сорту, кг 4216,825,2 Дріжджі пресовані ві, кг0, 842,31 Сіль, кг0, 630,63 Цукор 4,24,2 Маргарін3, 363,36 Масло рослинне , кг0, 190,19 Вода, л 27,178,1619,01
За рецептурою, прийнятої в сьогоденні прикладі, для приготування опари береться 60% всього борошна і 70% загальної кількості води.
. Скільки буде потрібно борошна на заміс опари?
кг - 100%
Х кг - 60%
Х=(42 кг * 60%) / 100%=25,2 кг
2.Сколько борошна залишається на заміс тіста?
42 кг - 25,2=16,8 кг
3. Скільки води слід взяти на заміс опари?
, 17 - 100%
Х л - 70%
Х=(27,17 * 70%) / 100%=19,01 л.
4. Скільки води залишається на заміс тіста?
27,17 - 19,01=8,16 л.
Оброблення тесту. Оброблення тесту для фірмових сортів хліба включає дві операції: поділ тіста на шматки заданої маси і укладання шматків тесту у форми. Як правило, ці дві операції здійснюють спеціальні подільники-укладальники, встановлені на вистоювально-пічних агрегатах, призначених для кінцевого вистоювання тістових заготовок і випічки формового хліба.
Конструкція і стан хлібних форм роблять значний вплив на якість формового хліба.
Найбільш часто в хлібопекарській промисловості використовуються форми прямокутні алюмінієві штамповані або литі і сталеві многошовние. Висота форм 115 мм, а розміри по верху 250х140 мм і низу 210х100 мм, або - по верху 220х110 мм і низу 190х80 мм, або - по верху 235х115 мм і - низу 205х85 мм, або-по верху 265х115 мм і низу 235х85 мм.
Форми перед приміщенням у них тестових заготовок необхідно змащувати.
Розподіл тесту на шматки, округлення цих шматків, попередню (проміжну) расстойку, остаточне формування виробів і остаточну расстойку тестових заготовок. Перед випічкою сформовані тестові заготовки залишають для кінцевого вистоювання при температурі 35-40 ° С і відносній вологості повітря 75-85% протягом 25-120 хв.
відбувається при остаточній расстойке бродіння супроводжується утворенням діоксиду вуглецю, який розпушує тісто, збільшуючи його обсяг, що забезпечує високу якість хліба.
Запроторив хліба - це спад маси виробу при випічці, яка виражається у відсотках до маси тіста перед посадкою в піч.
Усихання - це різниця в масі гарячого та остиглого хліба, виражена у відсотках до маси гарячого хліба. Величина усушки залежить від температури приміщення, швидкості переміщення віз духу, маси виробів та ін Усихання хліба становить 2 - 3% залежно від його сорту і умов зберігання.
Мтз=Мхл х 100x100 / (100-Уп) х (100-Ус)
Мхл - стандартна маса готового виробу
Уп - нормативна величина упека
Ус - усушка
Мтз=0,5 * 100 * 100 / (100-8,4) * (100-4,7)=0,57 кг
Округлення шматків тесту. Округлення шматків тесту в процесі оброблення є однією з технологічних операцій, необхідних для отримання я...
