у складають тваринні білки, що містять в найбільш сприятливому співвідношенні повний набір життєво важливих для зростаючого організму дітей амінокислот.
М'ясо являє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової, хрящової, а також рідких сполучних тканин - крові та лімфи. До складу м'яса входить ряд органічних сполук: вода, білки, вуглеводи, ліпіди, азотисті і безазотистих екстрактивні речовини, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти.
В м'язової тканини яловичини міститься (у%): води - 72-80, білків - 18-20, жиру і ліпоїдів - 3,0, золи - 0,7-1,5, вуглеводів -1,0, небілкових азотистих екстрактивних речовин - 0,9-2,5.
До складу повноцінних білків м'язової тканини входять (у%): міозин - 40-45, актин - 15-20, актоміозін - 3-4, міоген - 20, Міоальбумін - 1-2, глобулін -20,0, міоглобін - 0,3-1,5. На частку неповноцінних білків (колагену, еластину і ретикуліну) припадає 2-3%.
Вуглеводи представлені глікогеном, на частку якого припадає 0,6-0,9% маси м'язової тканини.
З мінеральних речовин до складу м'яса входять макроелементи - калій, натрій, залізо, хлор, фосфор, магній, кальцій, а також мікроелементи - цинк, мідь, марганець, алюміній, кобальт та ін Присутні вітаміни B1 , B2, В6, B12, РР, Н і пантотенова кислота.
Жири м'яса мають високий вміст насичених жирних кислот, що визначає їх тверду консистенцію і високу температуру плавлення: яловичий - 32-52 ° С, свинячий - 28-48, курячий - 28-38 ° С. Краще засвоюються ті жири, температура плавлення яких нижче температури тіла людини. Засвоюваність яловичого жиру 80-90%, свинячого і курячого - 96-98%.
У виробництві продуктів для дитячого харчування використовують також субпродукти - мова, печінка, головний мозок і ін
У процесі технологічної обробки м'ясної сировини білки м'язової тканини денатурируют. Неповноцінні білки (колаген і еластин) переходять в розчинну форму - глютин; відбувається перерозподіл складових частин м'яса між бульйоном і власне м'ясом, причому м'ясо втрачає велику частину екстрактивних речовин і жиру. При виробництві консервів відбувається також гідроліз глікогену сировини і накопичення глюкози; частковий гідроліз і окислення жиру. Частково або повністю руйнуються вітаміни групи В, відбувається майже повний розпад АТФ і АДФ і накопичення АМФ, інозину та гіпоксантину.
Риба є цінним продуктом харчування, до складу якого входять всі необхідні для нормального розвитку дитячого організму речовини. М'ясо риби значною мірою складається з повноцінних білків (15,0-20,0%), що містять всі незамінні амінокислоти - лізин, лейцин, аргінін, метіонін, триптофан, цистин, валін та ін
Найважливішим показником харчової цінності риби є вміст жиру. За цією ознакою розрізняють риби худі, що містять до 4% жиру; середньої жирності - 4,0-8,0% і жирні - більше 8,0% жиру. Для виробництва консервів для дитячого харчування на рибній основі використовують худу і середньої жирності рибу. Між вмістом жиру і вологи в м'ясі риби існує певна залежність: чим більше жиру, тим менше води, і навпаки.
У жирі риби присутні переважно ненасичені жирні кислоти, до складу яких входять оленів, ліноленова, лінолева, клупанадоновая та інші кислоти, що володіють високою енергетичною цінністю і біологічною акт...
