що забезпечують нормальний розвиток дитячого організму.
Молочна сировина. Основною сировиною для виробництва ПДП на молочній основі є молоко.
Молоко - фізіологічна рідина складного складу, що виділяється молочною залозою лактуючих особин жіночої статі. Складові частини молока - жир, білки і молочний цукор лактоза - знаходяться в ньому відповідно у вигляді емульсії, в колоїдному стані, в розчиненому стані.
Середній хімічний склад пастеризованого коров'ячого молока характеризується наступними даними (у%): вода - 85-89, жир - 0,5-3,5; білки - 2,7-3,8, молочний цукор - 2,5 - 4,0, органічні кислоти - 0,14, зола - 0,7. З мінеральних речовин у ньому містяться (у мг/100 г): натрій - 50,0, калій - 150,0, кальцій - 120, магній - 14,0, фосфор - 100, залізо - 0,1. Вітаміни представлені досить широко (у мг/100 г): А - 0,02, в-каротин - 0,01, В1 - 0,03, В2 - 0,13, РР - 0,10, С - 1,0. Енергетична цінність молока складає 58 ккал (243 кДж).
При виробництві консервів для дитячого харчування використовують цілий?? Ве і знежирене молоко, сухе молоко (незбиране та знежирене), вершки, сметану і коров'яче масло.
Цілісне молоко має солодкуватий, приємний смак, однорідну консистенцію, білий колір з кремовим відтінком. Сухих речовин у ньому має бути не менше 12,5%, білків - 3, жирів - 3,3, лактози - 4,6%, а кислотність - не більше 16-18 ° Т.
Знежирене молоко готують з цільного шляхом сепарування для відділення жиру. Воно має специфічний смак, білий колір з синюватим відтінком. Містить (у%): сухих речовин - 8,8-9,3, білків - 3,0-3,5, лактози - 4,5-4,8, мінеральних речовин - 0,7-0,73, щільність -1,030-1,040 г/см3.
Сухе незбиране та знежирене молоко отримують відповідно з натурального цілісного і знежиреного молока шляхом згущення під вакуумом з наступним сушінням в розпилювальної сушарці. У цілісному молоці міститься (у%): вологи - не більше 4, білків - 26, жиру - 25, лактози - 37,5, а в сухому знежиреному: сухих речовин - не більше 4, білків - 37,9, жиру - 1 , 0, лактози - 49,3. Для дитячого харчування використовують сухе молоко з терміном зберігання не більше 3 міс.
З молочних продуктів застосовують також вершки, які отримують сепаруванням молока. Жирність їх коливається від 10 до 40%. У вершках міститься (у%): вологи - від 55,3 до 81,8, білків - від 2,1 до 3,4, лактози - від 2,4 до 4,2, мінеральних речовин - від 0,2 до 0 , 6, кислотність - не більше 17 ° Т.
Крім того, при виробництві консервів для дитячого харчування використовують свіжу сметану вищого гатунку 30%-й жирності. Її отримують сквашиванием нормалізованих вершків за вмістом жиру пастеризованих вершків шляхом внесення чистих культур молочних стрептококів.
Коров'яче масло для виробництва консервів для дитячого харчування застосовують вищого гатунку несолоне. Таке масло відрізняється високою поживною цінністю і гарною засвоюваністю. Зміст вологи в ньому має бути не більше 16%, жиру - не менше 82,5%.
При виробництві ПДП на молочній основі використовують і інші продукти - крупи, борошно, крохмаль тощо, про які вже говорилося раніше.
М'ясне та рибне сировину. У структурі дитячого харчування продукти на м'ясній та рибній основі займають дуже важливе місце, оскільки їх поживну основ...
