бництва рибних консервів складається з підготовки сировини (миття, оброблення, попередня теплова обробка - бланшування, обсмажування, копчення), укладання його в банки, ексгаустірованія (підігрівання для видалення повітря), заливки соусами або маслом, закачування банок, стерилізація (при температурі 105 0 - 120 0 С), охолодження, мийки банок та їх етикетування.
Консервами називають продукцію, упаковану в герметичну тару і нагріту до температури, при якій гинуть всі види мікрофлори. Такий спосіб консервування дозволяє зберігати продукцію в будь-яких умовах необмежений час. При масовому виробництві виникає ряд причин, в результаті яких збереження консервів обмежена. Наприклад, при транспортуванні і зберіганні можливе порушення герметичності тари, гарантувати однорідність прогріву всіх банок неможливо, при тривалому зберіганні можливі хімічні зміни в продукті, що знижують його харчові та смакові властивості. З цих причин рекомендують зберігати консерви при температурі не вище 15 ° C від 6 міс до 2,5 років.
Підприємства, що випускають консерви, найбільш механізовані порівняно з іншими підприємствами рибної промисловості, продуктивність праці на них вище; для вироблення продукції можна використовувати не тільки всі види риб, а й нерибні об'єкти промислу (молюски, ракоподібні, водорості). Все це дозволяє необмежено розширювати асортимент своєї продукції. До недоліків виробництва консервів слід віднести відносно високу енергоємність і витрати на виготовлення тари, повторно невикористовуваної. В даний час вживають заходів для зниження вартості тари.
Класифікаційними ознаками служать або характерні прийоми обробки, чи склад продуктів в консервах. За ознаками прийомів обробки консерви поділяють на натуральні, обсмажені в олії, бланшировані, фаршеві або комбіновані. По складу продуктів у банку варіантів більше, так як до основного продукту можна додавати різні заливки, овочі, соуси. До окремого асортименту відносять консерви, що готуються з балтійської кільки, салаки і частково корюшки, консерви типу шпрот, оброблені гарячим копченням і залиті маслом. В даний час асортиментний перелік консервів налічує понад 800 видів. Приготування різного виду соусів і заливок при виробництві консервів вимагає, крім риби, різних харчових продуктів, які повинні відповідати хімічним, технологічним і санітарним вимогам.
Вода.
Призначена для обробки сировини (миття, розморожування) і приготування різного виду заливок. Для цих цілей застосовується вода питна, відповідальна вимогам ГОСТ 287, за яким обмежується присутність неорганічних елементів (кальцію, магнію і заліза), а також мікроорганізмів.
Масло.
У консервному виробництві використовують для обсмажування риби і заливки продукту в банках. Для обсмажування застосовують соняшникова, бавовняне масло або їх суміш; для заливки - оливкова, арахісова, кукурудзяна, соняшникова. Що поступає у виробництво олія повинна відповідати вимогам стандарту за такими показниками: запах, смак, прозорість, колір, відстій, зміст вологи; за хімічними показниками - ступінь свіжості (кислотне, йодне число). Масло на консервному заводі зберігають у охолоджуваному приміщенні, в щільно закритих ємностях (бочки, бутлі). Перед використанням його піддають попередній обробці. Масло, призначене для обсмажування, прогрівають до температури 140-160...
