° C до припинення піноутворення, що означає повне його зневоднення. Якщо масло призначене для заливки продукту в банку, то оливкова олія прогрівають до температури 75-85 ° C, а всі інші види - до температури 120 ° C протягом 30 хв, після чого охолоджують до 80 ° C. При прогріванні масла для обсмажування його маса зменшується на 1%. При виготовленні деяких видів консервів масло додатково ароматизируется шляхом настоювання його з червоним, гірким і солодким перцем, томатною пастою, екстрактами спецій, коптильної рідиною. Після настоювання масло фільтрують і направляють на заливку.
Томат.
У консервному виробництві використовують томат-пюре (12-20% сухих речовин) і томат-пасту (30-50% сухих речовин). Вимоги до цих продуктів передбачені ГОСТ 3343. Томат призначений для приготування заливок, навіщо існують різні рецептури. До складу заливки входять, крім томату, цукор, сіль, оцтова кислота, цибулю, масло рослинне і ряд спецій. Співвідношення компонентів і їх кількість встановлюють дослідним шляхом, і вони зведені в список рецептур, що складаються з півтора десятків варіантів. Основну масу заливання становить вода.
Оцтова кислота.
Повинна відповідати вимогам ГОСТ 6968 і мати концентрацію 70-98%. У виробництві рибних консервів використовують лісотехнічну кислоту, отримувану при піролізі деревини одночасно з іншими продуктами, зокрема мурашиною кислотою. Повністю очистити оцтову кислоту від домішок дуже важко, тому допускають присутність домішок не більше 0,4%, у тому числі мурашиної кислоти - не більше 0,3%.
Соль.
Для консервного виробництва застосовується сіль помелу № 0, «Екстра».
Цукор.
Застосовують у вигляді цукрового піску із вмістом сахарози щонайменше 99,75%, вологи - 0,14% і золи - 0,03% (ГОСТ 21).
Овочі.
В рибоконсервному виробництві використовують в основному цибулю, моркву, часник, баклажани, перець солодкий. Овочі надходять у виробництво свіжі або сушені. Якість консервів, приготовлених зі свіжими овочами, вище, але зберігати свіжі овочі складно, тому цибулю, моркву, часник надходять в сушеному вигляді. Перед використанням сушених овочів їх попередньо замочують у воді в співвідношенні 1:3. Залежно від вимог технології овочі використовують або відразу після замочування, або з попередньою варінням або обсмажуванням. Крім овочів, використовують горох, боби, різні крупи.
Прянощі.
Для додання смакових, ароматичних властивостей консервам використовують частини різних рослин - ефіроносів. Такими частинами можуть бути листя (лавровий лист), плоди (мускатний горіх, кардамон), кора (кориця), коріння, що носять загальну назву спеції. Мелкоізмельченной спеції витримують в киплячій воді, і отриманий відвар вводять в заливки. Для економії спецій застосовують їх екстракти. Використання екстрактів дозволяє вводити ароматизирующие добавки не тільки в соуси, а й в масло, що сприяє збільшенню асортименту продукції.
Консервна тара.
Обов'язковою умовою виробництва консервів є тара, конструкція якої забезпечує герметизацію продукту. Такий тарою служать бляшані, алюмінієві та пластикові банки. Найбільш поширеною є металева тара.
Банки бувають збірні ...
