у на 10 днів визначають загальне число спор мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх бактерій не повинні виявитися в 0,1 см 3. Щодня проводять термограмми пастеризації. Контроль виробництва сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання за кількістю бактерій групи кишкових паличок проводять з використанням агару жовчного фіолетово-червоного.
Контроль санітарно-гігієнічного стану виробництва та рук працівників. Якість мийки оцінюють по кожній одиниці обладнання не рідше 1 разу на декаду. У більшість випадків при щоденному контролі чистоти миття посуду та обладнання не рідше 1 разу на декаду. У більшості випадків при щоденному контролі чистоти миття посуду і устаткування можна обмежитися одним аналізом на присутність бактерій групи кишкових паличок шляхом посіву на середу Кесслер. Якщо до чистоти обладнання (для приготування закваски і т. п.) пред'являються особливі вимоги і при його контролі в середовищі Кесслер, як правило, не спостерігається бродіння, якість миття обладнання оцінюють за загальною кількістю бактерій у змивах.
.6 Графік технологічних процесів
Графік технологічних процесів будують для визначення режиму роботи підприємства (цеху), тривалості та послідовності операцій протягом доби (зміни), взаємозв'язку окремих операцій, інтенсивності і годинного матеріального балансу виробництва. Графік є основою для подальшого підбору та розрахунку машин і апаратів, і відповідно для побудови графіка роботи технологічного обладнання.
Згідно з графіком, тривалість робочого дня становить 8 годин. Перша зміна починає роботу о 8.00 ранку, і закінчує в 17.00, друга - з 17.00 до 23.00 годин. Прийнята змінність є ковзної т.к. операції, пов'язані з виробленням сиру (процес варіння, формувань і посолки) переходять з однієї зміни в іншу.
2.7 Підбір і розрахунок технологічного обладнання
Рис 6. Склад лінії для виробництва сиру. (Обладнання для виробництва сиру)
. Заквашувальному танк для виробництва сиру
. Ванна сироварна
. Апарат формувальний для виробництва сиру
. Прес для сиру
. Установка для засолу сиру
. Контейнер для зберігання сиру
При підборі обладнання необхідно прагнути до того, щоб забезпечити безперебійну роботу заводу або цеху і здійснення всіх технологічних процесів за прийнятою технологічною схемою, передбачити високу продуктивність і максимальне використання устаткування, кращі умови праці, гарна якість і низьку собівартість випускається.
За даним проектом молоко, яке приймається на завод, зважують на вагах. Молоко, яке надходить в повних автоцистернах, приймають за обсягом без зважування.
Проміжні ємності застосовують для зберігання молока при заданому режимі. Тривалість зберігання залежить від інтенсивності наступних технологічних операцій, пов'язаних з теплової та механічної обробки молока. Розраховують ці ємності за часом затримки в них сировини.
Добове надходження молока 13000 кг. За необхідної місткості підходить в 3 резервуара В2-ОМВ - 6,3.
Для перекачування молока, сколотин та сироватки найчастіше застосовуют...
