азом. У хлібі, виробленому за такою технологією, немає аромату і смаку, характерного для хлібобулочних виробів, м'якуш має не сірий колір, а білий, колір борошна.
При повній заміні процесу бродіння на хімічний розпушувач хліб взагалі може мати амбарний запах (запах мишачих випорожнень). При недотриманні температурних режимів випічки, особливо житнього і житньо-пшеничних видів хлібобулочних виробів, виробляють Непропечений вироби, які не повинні надходити в реалізацію. Відрізнити такий хліб дуже просто. При натисканні на м'якуш і потім зняття навантаження м'якуш повинен повністю відновити свою форму. Якщо він не відновлює форму, а навіть прилипає до пальця, то це непропечений хліб.
Для подовження термінів зберігання хлібобулочних виробів у них можуть додавати консерванти або антибіотики. Відрізнити ці вироби дуже просто. Якщо термін зберігання у хлібобулочних виробів більше 48 годин, то в них введено консерванти або антибіотики, а якщо на етикетці хліба про це не вказано, то перед Вами чергова фальсифікація і черговий обман споживача. Особливо часто вводять консерванти або антибіотики в хліб, нарізаний на скибочки для тостерів.
Найпоширенішим способом предреализационная фальсифікації є реалізація черствого хліба.
предреализационная фальсифікація якості зустрічається у формі реалізації не тільки черствого, а й пліснявого хліба, у тому числі в м'якушки, коли використовується часткова заміна борошна розмоченим черствим хлібом з цвіллю, але це вже технологічна фальсифікація. Крім того, при недотриманні умов зберігання хліба, упакованого в поліетиленові мішечки, влітку в жарку погоду має місце реалізація хліба з картопляною хворобою, який небезпечний для споживання.
Слід зазначити, картопляна хвороба хліба може з'явитися наслідком застосування борошна, зараженої сінної паличкою, при порушенні санітарно-гігієнічного режиму виробництва. Таким чином, хліб з картопляною хворобою і цвіллю є наслідком технологічної та предреализационная якісної фальсифікацією.
До предреализационная фальсифікації відноситься і реалізація хліба з санітарним шлюбом (забрудненого, деформованого і т.п.).
Кількісна фальсифікація хліба (надіявся) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень.
Виявити таку фальсифікацію досить просто, необхідно зважити попередньо масу 10 булок повіреними вимірювальними заходами ваги і потім розділити на 10.
Інформаційна фальсифікація хліба - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.
Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні, рекламі товару. При фальсифікації інформації про хліб досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:
найменування товару;
сорт борошна, з якої виготовлені хлібобулочні вироби;
склад продукту.
Так само може здійснюватися підміна сертифікатів відповідності, супровідних документів [28, 41].
1.10 Умови зберігання і транспортування
Укладання в лотки хліба та хлібобулочних виробів повинна зд...
