y"> 3 цукру.
У Ставропольському краї в настою шиї час виробляють вермут Гірська квітка (спирту 16 об.%, цукру 160 г/дм 3 ), він має колір від світло-бурштинового до бурштинового, смак і аромат польових квітів з медовими тонами і легкої полинової гірчинкою.
Вина, насичені діоксидом вуглецю
До вин, насиченим діоксидом вуглецю, відносяться два типи вин: ігристі і газовані (шипучі).
Ігристі вина. Насичення вин діоксидом вуглецю (шампанізація) відбувається при вторинному бродінні. Вина виробляють трьома способами: класичним французьким способом шампанізації в пляшках, періодичним способом шампанізації в спеціальних апаратах (акратофорах), способом шампанізації вина у безперервному потоці. p align="justify"> Шампанізація являє собою комплекс біохімічних і фізико-хімічних процесів, в результаті чого формуються характерні смак і букет ігристих вин. Вона включає вторинне бродіння в герметичних умовах, витримку вина з дріжджами і накопиченням у ньому продуктів автолізу. p align="justify"> Найвідомішим ігристим вином є шампанське (ОКП 91 7211,91 7212; ТН ЗЕД 220410).
Власна назва Шампанське відноситься до ігристих вин, виробленим у Франції, в провінції Шампань вторинним бродінням в пляшках з певних сортів винограду (Піно чорний, Піно менье, Шардонне, месла і Арбанія). Ігристі вина інших виноробних районів Франції мають назву Муссо. У Німеччині ігристі вина випускають під назвою Сект, в Італії - Спуманте, в Росії для внутрішнього ринку випускають Радянське шампанське, Корнет, Надія, а також ігристі вина Цимлянське, Краснодарське та ін
Для отримання шампанського з яскраво вираженими смаком і букетом використовують вина одного району або суміш (кюве) з вин врожаю різних років, причому старі вина становлять 1/3 суміші. Складання кюве, як правило, є секретом фірми-виробника. p align="justify"> Шампанські виноматеріали повинні містити спирту 10-120б. %, Залишкового цукру не більше 0,2 г на 100 мл, титруемая кислотність повинна бути в межах 6 10 г/л. p align="justify"> Основними технологічними операціями при шампанізації вина в пляшках є: приготування тиражної суміші, до складу якої входять виноматеріали, цукор, дріжджі і обклеюючі речовин;! (Риб'ячий клей, танін та ін); розлив тиражної суміші в нові товстостінні пляшки (тираж); вторинне бродіння (30-40 діб); витримка (дозрівання) вина (3 роки); переведення осаду на пробку (ремюаж); скидання осаду з шийки пляшки (де горжаж); дозування експедиційного лікеру (розчин цукру у високоякісних виноматеріалах) для отримання тієї чи іншої марки шампанського; контрольна витримка готового шампанського; оформлення та упаковка пляшок.
Виробництво шампанського в акратофорах (резервуарний спосіб) в Росії був впроваджений в 1936 р. Тривалість технологічного циклу в цьому випадку скорочується до 1 міс. Вторинне бродіння проходить в герметично закритих апаратах (акратофорах) при поступовому наростанні тиску діоксиду вуглецю. Загальна тривалість шампанізації 25 діб. Вино, отримане резервуарним способом, має більш низьку якість, ніж при пляшкової і безперервної шампанізації. У ньому не встигають розвинутися характерні для витриманого шампанського смак і аромат, воно має гірші пінисті та ігристі властивості. Цей спосіб використовується в основному при виробництві ігристих вин, але не шампанського. p align="justify"> Технологія отримання шампанського в безперервному потоці розроблена в Росії в 1954 р. Вона дозволяє отримувати вино досить високої якості дуже швидко і в даний час є основним способом виробництва Радянського шампанського. Його особливість полягає в наступному: тиражна суміш попередньо звільняється від кисню; шампанізація здійснюється в 7-8 послідовно з'єднаних резервуарах, у останньому резервуарі відбувається збагачення вина продуктами розкладання дріжджів, що покращує букет. І смак вина. Тривалість виробництва шампанського цим способом 1,5 міс. p align="justify"> У нашій країні випускають Радянське шампанське п'яти марок за цукристості, в тому числі і витримане (колекційне), Цимлянське ігристе, червоні ігристі вина, а також ігристий мускат. Застосовують всі три способи: безперервний резервуарний для виготовлення великих партій вина, резервуарний періодичний для ігристого мускату і червоних ігристих вин, пляшковий для витриманого Радянського шампанського. p align="justify"> Радянське шампанське повинне мати об'ємну частку спирту 10,5-12,5%, титруєму кислотність 6-8,5 г/л, масову концентрацію цукру від 1,5 до 8,5 г/см < span align = "justify"> 3 (залежно від марки).
Колекційне шампанське в Росії виробляється У Абрау-Дюрсо; на Україні - в Криму (Новий світ) і в Артем...
