печінка морожена).
При складанні технологічних карт на страви з птиці слід користуватися табл. 20 «Норми виходу тушки, відходів і харчових оброблених субпродуктів при холодній обробці сільськогосподарської птиці», табл. 21 «Норми виходу м'якоті птиці», табл. 23 «Розрахунки витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів з птиці сільськогосподарської».
Наприклад, потрібно визначити ятати брутто курки I категорії полупотрошеной для страви «Курка відварна, соус білий з яйцем». У рецептурі № 697 (с. 337) передбачена маса нетто 143 р. Відходи при обробці курки полупотрошеной I категорії становлять 30,1% (табл. 20). Отже, маса брутто курки складе 204 г (143 / (100-30,1) 100);
Потрібно підрахувати, скільки порцій котлет по-київськи можна приготувати з 50 кг обпатраних курей I категорії. За табл. 21 знаходимо, що вихід м'якоті становить 50% до маси брутто, тобто 30 кг, а питома вага зачищених філе курей становить 30-35% до загальної маси м'якоті (примітка - с. 526). Отже, для приготування котлет по-київськи може бути використано тільки 35% всієї маси м'якоті, тобто 10,5 кг.
У рецептурі № 720 (с. 350) передбачена маса нетто порції 83 м. Таким чином, з надійшов кількості курей можна приготувати 126 порцій котлет по-київськи (10,5:0,083=126).
У рецептурах страв з яєць закладка яєць дана в штуках, використовують столові курячі яйця II категорії з середньою масою 46 г з нормою відходів 12,5% на шкаралупу, маса яйця без шкаралупи 40 м. У разі відхилення маси яєць від середніх вагових норм норми закладки їх в блюдо не змінюються, змінюється вихід страви.
Наприклад, при надходженні яєць з середньою масою брутто 40 г відходи на шкаралупу складають 13%. Маса нетто яєць складе не 165 г (рецептура № 467), а 147 г (24,8 3 + 45 «+ 10») 0,92. (1 45 г - молоко, 10 г - маргарин столовий або масло вершкове) Заміну яєць меланжем або яєчним порошком виробляють відповідно до діючих еквівалентами заміни, наведеними в Збірнику рецептур в таблиці «Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв».
У рецептурах на страви та кулінарні вироби з соусами наводиться кількість готового соусу на одну порцію готового виробу і маса його коливається від 50 до 100 м. Рецептури різних соусів наведені в розділі «Соуси» Збірника рецептур, де кількість продуктів вказується з розрахунку виходу 1 кг готового виробу. Тому, щоб виписати продукти для приготування соусу, слід його масу (в г), зазначену в рецептурі на блюдо, помножити на задану кількість порцій і потім кількість продуктів, вказане в рецептурі, помножити на необхідну кількість соусу. Норми витрати спецій (солі, прянощів) в рецептурах не вказані. Слід виходити з таких норм на 1 л соусу (в г): солі - 10, перцю - 0,5, лаврового листа - 0,2, на 1 л молочного соусу солі - 8г.
У Збірнику рецептур виходи салатів зі свіжих овочів, картопляних, з квашеної капусти, вінегретів, ікри баклажанною дано масою 1 кг. На порцію прийнято відпускати по 100-150 г. Розрахунки виробляють за загальними принципами для смаження омлету.
При розрахунках за визначенням маси нетто і брутто гастрономічних продуктів користуються табл. 33. «Розрахунок витрат сировини і виходу гастрономічних продуктів».
Розрахунок сировини для приготування соусу і гарніру проводиться т...
