начається кількість готового гарніру для заданої кількості порцій страви (на одну порцію відпускається по 150 г гарніру для гарячого блюда і по 50-150 г на порцію для холодного страви) . Потім вибирається відповідний гарнір.
Рецептури простих гарнірів дано з виходом 1000 г, а складних з виходом 150 р. Для складних гарнірів вказується тільки маса готових заправлених продуктів, і тому витрата сировини для їх приготування визначається за відповідними рецептурами.
Наприклад, потрібно виписати продукти на 20 порцій лангету натурального (№ 281).
Складний гарнір (№ 790) складається з двох найменувань - картоплі смаженого - 75 г і моркви припущенной - 75 г, відповідно картоплі смаженого на 20 порцій потрібно 1500 г, моркви, припущена в молочному соусі, - 1500 г (75 +20).
Потрібна кількість сировини визначаємо за рецептурами № 762, № 768, збільшивши масу кожного продукту в 1,5 рази.
На гарнір понад зазначеної норми можна відпускати свіжі, солоні або мариновані овочі в кількості 50-75 г (нетто) на порцію.
При розробці технологічних карт на супи учні повинні вміти користуватися таблицею «Норми закладки продуктів на порцію супу» (500 г) - с. 70 Збірника. У таблиці вказані норми м'ясопродуктів, птиці, риби, грибів на порцію супу в г (брутто, нетто) і овочів, що використовуються для варіння бульйонів. Норма спецій, солі та зелені в рецептурах супів не вказана, але їх слід вводити в усі супи, крім молочних і пюреоб-різних, в наступній кількості (в г): перець горошком - 0,05; лавровий лист - 0,08; сіль - 3-5 (в молочні супи - 3); зелень - 2-3 при відпустці (с. 69 Збірника).
При розробці технологічних карт на страви з риби учні повинні знати, що на масу брутто впливають вид риби, розмір і спосіб обробки. Тоді, користуючись табл. 27 «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів з риб з кістковим скелетом (усіх сімейств) при використанні сировини і риби спеціальної обробки» і знаючи масу нетто напівфабрикату, підраховують масу брутто риби для будь-якого рибного страви або проводять розрахунки, пов'язані із заміною сировини.
Наприклад, потрібно визначити ятати брутто тріски дрібної неразделанной для приготування страви «Риба, смажена по-харківському». У рецептурі № 522
передбачена маса нетто риби 119 р. Риба обробляється на філе з шкірою і реберними кістками і має відходи у розмірі 43% (табл. № 27, с. 622); отже, маса брутто складе 209 г (119 / (100-43) 100).
У рецептурах на страви та закуски з м'яса і м'ясопродуктів маса нетто продуктів і вихід готових виробів обчислюються виходячи з надходження яловичини I категорії, баранини I категорії, свинини м'ясної, субпродуктів (крім вимені) морожених. При використанні м'ясних продуктів другий кондиції слід проводити перерахунок, користуючись таблицями № 11, 12, 13, 14, 15, 18, с. 502 - 542 Збірника.
Наприклад, потрібно визначити ятати брутто печінки охолодженої для страви «Печінка, тушкована в соусі». У рецептурі № 633 передбачена маса нетто печінки 105 г. Відходи при обробці печінки охолодженої становлять 7% (табл. 18, с. 520). Отже, м?? Сса.
Брутто печінки складе 113 г (105 / (100-7) 100).
Водночас маса брутто печінки по Збірнику 127 г (...
