"> Як видно з таблиці 3, найбільш повно представлена ??продукція субпродуктів в торговому павільйоні Центрального Ринку, торгових мережах Лінія raquo ;. Високі показники коефіцієнта повноти свідчать про те, що наявний асортимент субпродуктів здатний повною мірою задовольнити потреби покупців. При цьому можна відзначити, що ТДЦ Атолл має достатньо бідно представлений асортимент даного виду продукції, що говорить про можливість збільшення прибутку торгової точки за рахунок можливого збільшення реалізованих продуктів даного виду.
Структура асортименту товарів - співвідношення виділених за певною ознакою сукупностей товарів у наборі. Вона характеризується питомою часткою кожного виду і/або найменування товару в загальному наборі.
Структура асортименту може виражатися як у натуральних, так і у відносних показниках. Вони розраховуються як відношення кількості окремих товарів до сумарної кількості всіх товарів, що входять в асортимент.
При регулюванні структури асортименту слід враховувати економічні вигоди підприємства у разі переважання дорогих чи дешевих товарів, окупність витрат на доставку, зберігання та реалізацію, а також платоспроможність сегмента споживачів, на який орієнтується торгова організація [20].
Таким чином, в цілому показники асортименту субпродуктів, що реалізуються в торговельній мережі м Курська знаходяться на хорошому рівні.
. 3 Вивчення споживчих властивостей субпродуктів, що реалізуються в місті Курську
Якість субпродуктів оцінюється за органолептичними; фізико-хімічними; мікробіологічними показниками і нормам безпеки. Для цього з партії відбирають вибірку, з різних місць партії відбирають зразки в кількості 10% від обсягу партії, але не менше чотирьох пакувальних одиниць.
При відвантаженні субпродуктів в торговельну мережу та прийманні його дається тільки органолептична оцінка, так як на практиці відповідь про придатність продукту до вживання доводиться давати швидко. У зв'язку з цим, хімічні та бактеріоскопічні дослідження проводяться тільки в тих випадках, коли в результаті органолептичної оцінки встановлено, що продукт має сумнівною свіжістю.
. 3.1 Органолептична оцінка якості субпродуктів
Для оцінки якості субпродуктів було відібрано 9 зразків субпродуктів різних виробників, вироблюваних у відповідність до вимог ТУ 9212-460-00419779-02.
Для визначення зовнішнього вигляду, кольору і запаху розкривають кожну пакувальну одиницю вибірки, субпродукти витягують і піддають органолептичної оцінки.
Заморожені субпродукти попередньо розморожують при температурі повітря від 20 до 25 0 С.
Органолептична оцінка якості передбачає визначення: зовнішнього вигляду, кольору і запаху.
Зовнішній вигляд і колір зразків визначали зовнішнім оглядом.
За результатами випробувань робили висновок про свіжість представлених зразків субпродуктів відповідно з характерними ознаками, передбаченими в таблицях 8, 9, 10, 11.
Таблиця 8 - Органолептичні показники якості (свіжості) печінки
Характеристика показника Печінка свиняча замороженнаяПечень яловича замороженная123 Зовнішній вигляд Без зовнішніх кровоносних судин і жовчних проток; без лімфатичних вузлів, жовчного міхура; патологічних змін і прирезей сторонніх тканин соответствуетсоответствует ЦветКРС - коричневий або червоно-коричневий; свиней - буро-червоний або корічневийКорічневийБуро-краснийЗапахБез сторонніх запаховсоответствуетсоответствует
Таблиця 9 - Органолептичні показники якості (свіжості) нирок
Характеристика показника Нирки яловичі замороженниеПочкі свинячі охлажденние123Внешній вид Цілі, без жирової капсули, без зовнішніх поверхневих судин, лімфатичних вузлів і сечоводів соответствуетсоответствуетЦветот світло-коричневого до темно-коричневогоСветло-коричневыйТемно-коричневыйЗапахБез сторонніх запаховСоответствуетСоответствует
Таблиця 10 - Органолептичні показники якості (свіжості) легких
Характеристика показника Легкі яловичі замороженниеЛегкіе яловичі охлажденние123Внешній вигляд і запахПромити від крові і слизу і без сторонніх запаховсоответствуетСоответствуетЦветОт світло-рожевого до темно-рожевого з сірим оттенкомРозовий з сірим оттенкомРозовий з сірим оттенкомЗапахБез сторонніх запаховСоответствуетСоответствует
Таблиця 11 - Органолептичні показники якості (свіжості) субпродуктів II категорії
Характеристика показника Відповідність показників Ноги свинячі замороженниеСелезенка яловича охлажденнаяНогі свинячі замороженниеСелез...
