ий, злегка жовтуватій, з кремовим відтінком.
Показники якості визначаються ще и с помощью лабораторних методів (визначаються фізико-хімічні та мікробіологічні показатели.)
З фізико-хімічних показніків у кисломолочних продуктах визначаються температуру, масів частко жиру, вітаміну С (у вітамінізованіх вироби), сухих Речовини, Волога (у сирі и Сіркові вироби), Кислотність, фосфатазу. Отже температура кисломолочних продуктов при випуску з підприємства не винних перевіщуваті + 8 ° С. Масова частко жиру, вітаміну С, сухих Речовини, сахарози не винних буті Меншем за дані, Які Указані на маркуванні або в нормативно технічній документації. Стандартами нормується Відхилення масової Частки жиру в ОКРЕМЕ пробах. Например, це Відхилення ставити,%: у, сирі и Сіркові вироби ± 0,5%. Фосфатаза в кисломуолочніх продуктах не допускається.
Отже масова частко Волога складає: в сирі під 65% (сир жирний), до 80% (сир нежирний), в Сіркові вироби залежмо від рецептури - від 25 до 75%.
дефектів кисломолочних продуктов. Причиною Виникнення дефектів кисломолочних продуктов є недоброякісна сировина (молоко, добавки), Порушення технології виготовлення, недотрімання умів и строків зберігання.
Невіраженій (прісній) смак зумовлюється зниженим кіслотністю и Слабкий ароматом. Дефект вінікає при вікорістанні недоброякісної закваски (Слабко кіслоутворення) або при очень нізькій температурі сквашування. Хлібний и нечистий смак вінікає внаслідок забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Вираженість оцтовокіслій и маслянокислом смак появляється при розвитку відповідної мікрофлорі. Надто кислий смак может вінікнуті при очень трівалому сквашуванні молока, запізнілому его охолодженні и при перевіщенні рядок зберігання. Кормовий Присмак переходити з молока. Згірклість є наслідком окислення жиру. Металевий Присмак вінікає при вікорістанні для зберігання продукції (сметану, сиру) погано лудженої тари (фляг, бідонів, цистерн). Сметана и кісломолочні сири могут пліснявіті, внаслідок чого вінікає непріємній смак и запах. Пліснявіння продукції (сирів, сметаною) может вінікнуті при трівалому зберіганні ее в пріміщеннях з підвіщенімі температурою и відносною вологістю Повітря.
Найбільш Поширеними дефектом консістенції кисломолочних продуктов є віділення сироватки. Це наслідок использование недоброякісного молока и вершків, переквашування, Порушення рядок зберігання продукції, різкіх поштовхів при ее транспортуванні и реализации. Попадання в кісломолочні напої и сметану газоутворюючіх бактерій є причиною спучуваності продукту. У ацідофільно-дріжджовому молоці, ацідофіліні, кефірі, кумісі спученість допускається (без Підвищення титру кішкової палички). Тягуча Консистенція напоїв трапляється за наявності в заквасці значної кількості слизових рас кисломолочних бактерій. Рідка Консистенція сметану может вінікнуті при недостатньому дозріванні, а грудкувата - в результате поганого перемішування в процессе сквашування та охолодження. Мазка Консистенція кисломолочних сирів зумовлена ??переквашуванням або недостатнім відварюванням, а суха (кріхліва) - підвіщеною температурою відварювання або Надто великою трівалістю цього процесса.
Дефектами кисломолочних продуктов є підвіщеній вміст у їх складі кішкової палички, наявність патогенної мікрофлорі. Причина Виникнення таких дефектів - низька температура ОБРОБКИ молока або вершків, недостатня Кількість закваски при сквашуванні. Длительность сквашування при цьом збільшується, что виробляти до актівізації сторонньої мікрофлорі, зокрема патогенної. Дефектами кисломолочних продуктов слід вважаті такоже забруднення тари, Порушення герметізації, погане маркування, невідповідність Вимогами нормативно-технічної документації относительно температури, кіслотності, вмісту жиру, Волога (для сирів и Сіркові виробів), сахарози (у продуктах з Додавання Цукров), сухих Речовини, вітаміну С ТОЩО.
. Фальсіфікація кісломолочної продукції
асортиментного фальсіфікація кисломолочних продуктов может проводитися здебільшого підміною більш жіровмісніх продуктов продуктами з меншими кількістю жиру. Например, кисляк Із вмістом жиру 1% может реалізовуватіся як кисляк з вмістом жиру 3,2%, сметана з вмістом жиру 10% - як сметана з вмістом жиру 15 и даже 20% (особливо це стосується реализации вагової сметаною), сир напівжірній як сир жирний. Що ж стосується заміні одного виду кисломолочних продуктов іншім, то така фальсіфікація почти Неможливо, оскількі Споживачі добро Знають органолептічні Відмінності ОКРЕМЕ відів кисломолочних продуктов.
Фальсіфікація якості кисломолочних продуктов має місце Вже тоді, коли споживачу вместо високо-жирних продуктов продають знежірені або з меншими вмістом жиру, чем це зазначилися на маркуванні. Аджея прод...
