значно перевершують інші заправні супи.
Шинковану буряк перед закладкою в бульйон тушкують з невеликою кількістю рідини. Якщо буряк слабо забарвлена, то для того, щоб зберегти, забарвлення, її варять цілком або запікають, а потім вже очищають, нарізають і закладають у бульйон. При такому способі підготовки буряка пігмент має більш високу концентрацію і краще зберігається при тепловій обробці. Іноді готують бурякову фарбу: частина буряка або добре промиті її очищення подрібнюють, заливають водою, додають оцет, доводять до кипіння і настоюють близько 30 хв. Фарбу проціджують і додають у борщ.
При масовому приготуванні, щоб забезпечити доготування борщу в міру реалізації і довго не зберігати готову страву на роздачі, зазвичай готують борщові заправки. Для цього буряк миють, очищають від шкірки, ще раз промивають, шаткують соломкою, додають бульйон або воду (15-20% маси буряка), жир, томатне пюре і тушкують у закритому посуді від 20-30 хв (молода буряк) до 1 1,5 год (зрілі коренеплоди). Перед закінченням тушкування додають пасеровані цибулю, моркву, біле коріння, оцет.
Технологічна схема приготування борщу представлена ??у додатку В.
Щи
Щи - старовинне рідке блюдо російської національної кухні. Готують їх із свіжої та квашеної білокачанної капусти, савойської капусти, щавлю, шпинату. Їх варять на кістковому, мясокостном бульйонах, відварах (грибному, овочевому, круп'яному), відпускають з різними м'ясними продуктами, гусаком, качкою, шпиком. Щи з квашеної капусти варять на рибному бульйоні.
Розсольники
Обов'язкова складова частина розсольників - солоні огірки. Їх нарізають соломкою або ромбиками і припускають в невеликій кількості води або бульйону протягом 15?? ин. Попередньо очищають грубу шкіру і видаляють великі насіння. Розсольники готують на кістковому, мясокостном, курячому, рибному бульйонах, на грибному відварі, вегетаріанськими
Відпускають з м'ясом, птицею, субпродуктами птиці (потрохами), нирками, грибами, рибою. Для більшості розсольнику використовують багато білих коренів. Картопля для розсольнику нарізають брусочками або часточками; коріння, цибулю, капусту - соломкою.
Для додання розсольнику більш гострого смаку додають, за 5-10 хв до закінчення варіння проціджений і прокип'ячений розсіл. Розсольники, за винятком розсольнику на рибному бульйоні, подають зі сметаною.
До розсольник на м'ясних бульйонах можна подати ватрушки, а на рибному - розтягаї.
Технологічна схема приготування розсольнику представлена ??в додатку Г.
Солянки
Солянки (селянки) є одним з традиційних супів російської кухні. Ці супи готують на концентрованих бульйонах, багатих екстрактивними речовинами, оскільки всі передбачені рецептурою продукти (м'ясо, сосиски, шинку, птицю, рибу) проварюють в тому ж бульйоні. Солянки готують на бульйонах: мясокостном, рибному, з птиці, а також на грибному відварі. За складом гарніру супи цієї групи відрізняються від інших не тільки солоними огірками, томатним пюре, ріпчастою цибулею, але і гострим специфічним смаком, який надають каперси, маслини, оливки і лимон.
Огірки, очищені від грубої шкірки і зрілих насіння, припускають протягом 15 хв. Ріпчасту цибулю тонко шаткують пасерують на вершковому або топленому маслі або на маргарині. Томатне пюре пасерують окремо або вводять в пасеровану до напівготовності цибулю (пасеровану цибулю з томатом іноді називають соляночним Бреза). Відварені м'ясопродукти (яловичину, шинку, сосиски, нирки, телятину) нарізають тонкими скибочками.
Рибу сімейства осетрових (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізують по 1-2 шматочки на порцію, обшпарюють протягом 1 хв, потім промивають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток, нарізують по 1-2 шматочки на порцію. Можна використовувати філе, що випускається промисловістю (окунь морський, тріска, зубатка і т. Д.)
Лимон очищають від шкірки і нарізають кружечками. Маслини промивають. У оливок видаляють кісточку, зрізуючи з неї м'якоть по спіралі. Каперси - бруньки квітів чагарнику каперсник, в маринованому вигляді використовують разом з розсолом.
У киплячий бульйон закладають пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси, підготовлені м'ясні чи рибні продукти, спеції і варять 5-10 хв
При відпустці в солянку кладуть маслини або оливки, кружечки лимона, в м'ясну солянку - сметану і посипають рубаною зеленню петрушки. Солянки можна відпускати і без лимона. Деякі кулінари рекомендують вводити сметану ні при відпустці, а заправляти нею солянку перед закінченням варіння.
